もっちもちでふわっふわの「高加水湯種食パン」ホシノ酵母食パンレッスン

食パンのエントリーがしばらく続いております。
食パンコース、
第4回→第2回→第3回め
と、一気に書き上げました。

撮りため・書きためしていたものが
ようやく陽の目を見れそうです。

高加水湯種食パン 20191212-DSCT5347 (3)

「高加水湯種食パン」

夏の終わり、レッスン案内の9月に
このパンを計画してから、
水面下で試作を繰り返し
試食して調整して、素材の銘柄を決め
レッスン用に、分かりやすい作り方にして
さらに工夫できる点を見つけたり・・・
レッスン初日前日までこまごまと作業がつづきます。

他のパンも平行作業で焼いているので
もちろん、かかり切りではないですが
期間にしたら、相当長かったなと
今更ながらびっくりです。

たくさん焼いたり考えたりした分、
思い入れも強いパンかもしれません。

レッスンから1月半経ちましたが、
ブログを書いて、ようやくこのパンを
まとめることができます。

スライスの断面。
ふわふわ感としっとり感が伝わると嬉しいです。

高加水湯種食パン 20191202-DSCT4531 (3)

このパンは、前日から仕込んだ湯種を使って
しっとりもっちりした食感に仕上げます。

加水は、湯種分を含めて80%で
かなりしっとりなパンです。
おまけに、角食で水分の蒸発比率(=焼減率)が
小さいですから、さらにしっとり感が増します。

角食は、こんなふうに↓面取りのされたような
角が少し落とされたカタチにしたいですよね。
俗にホワイトラインと呼ばれています。
カックカクになったり、ましてやあふれたりしたら
かなり残念な気持ちになります。

このカタチになるには、
コツがいっぱい。。。
生地配合はもとより、パン生地の分量、
型への入れ方、ホイロ切り上げタイミング。

高加水湯種食パン 20191209-DSCT5206 (2)

教室では、複数人で成形をするので、
力加減なども一致させておかないと、
ホイロ切り上げもまちまちになってしまいます。
同時にオーブンへ入れるので、
焼き上がりに違いが出てしまいます。

私一人なら良いですが、
折角の時間をかけて来てくださっているのに
残念な結果になるのは申し訳ない。
(もちろんこのパンに限らずです)

決して難しい成形ではないのですが
力加減などを事細かに説明してしまいます。

そして窯入れタイミングこそが、このレッスンで
私のいちばん気の抜けない時間です。

お土産生地もこのパンでしたので、
きっと、ご自宅でも
皆さん同じ気持ちになったのではないでしょうか。

ほんとに角食のレッスンは、何度やっても
このタイミングを見るのだけは緊張します。

前回、

ご自宅の型の容量を量る、という
宿題を出しました。
それは、この角食を自宅でも
迷いなく焼いて欲しかったから。

比容積のお話も、時間をとって説明したので
計算もレッスン内でされていましたね!
みなさんほんとさすが。
宿題は、うっかり忘れてしまった方もいましたが
きれいな表形式にしてまとめたり、
蓋のない型も、手持ち全部量ってこられたり。
士気も上がりました。素晴らしいです。

こんな感じで、

いろんなお話をしていると、
あっと言う間にレッスン時間が終わる勢いでした。

このブログも長くなりそうなので
レッスンレポは、これくらいにして。

お食事風景。

はちみつ食パン 根菜スープ 20191209-DSCT5224 (2)

今回のスープ
「根菜たっぷりスープ」
かぶ・人参・蓮根・ごぼう・玉ねぎなど
根菜だらけで食物繊維もたっぷり温まるスープです。

高加水湯種食パン 根菜スープ 20191212-IMG_7014 (2)

↑のパンは、湯種食パンの山食バージョン。
↓レッスン後に、角食と山食を焼いてみました。

高加水湯種食パン 20191211-DSCT5278 (3)

山食でもキメ細かです。

高加水湯種食パン 根菜スープ 20191212-DSCT5391 (2)

むしろ、こちらの角食のほうが
ちょっと気泡が粗め?

高加水湯種食パン 20191217-IMG_7149 (3)

デモで作った湯種を、
ホシノ酵母ではなく
自家製レーズン酵母で焼いてみたものです。

ホイロが若かったようで、角が出ておらず
まだ、掴めていない感がたっぷりですが、
味はもっちりと引きもあって
甘味もしっかりあり美味しかったです。

高加水湯種食パン 20191217-IMG_7164 (2)

最後に、
おまけの写真はこちら。

お持ち帰りの、半透明パン袋、
白の英字新聞柄です。(黒もあります)
これ、昔からとっても好きで、
今なお現役で手に入るので愛用しています。

高加水湯種食パン 20191215-DSCT5706 (2)

小物などの入手先です。
よく質問を受けるので
最近は、楽天やAmazonにリンクして
ご紹介するようにしています。
ご参考までに。

(1斤用) (黒)

(半斤)

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[2020/4/26 更新]

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. 自家製酵母全粒粉プチパン 20200312-DSCT3591 (2)

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