ゆず酵母のブリオッシュ生地で「角食パン」「シュクレ」「チーズブリオッシュ」

ブリオッシュ生地のパン、
3種類焼けました。

酵母はゆず酵母で
「角食」「シュクレ」「チーズ」です。

ゆず酵母のブリオッシュ 20200501-DSCT0521 (4)

まずは「角食」

ゆず酵母のブリオッシュ 20200501-DSCT0645 (3)

ブリオッシュ生地は、卵とバターがたっぷり入るのが特徴。
砂糖はそれほど多くありません。
蓋をして焼く角食なので、
きめ細かでしっとりな食感になります。

ゆず酵母のブリオッシュ 20200501-DSCT0679 (2)

プロセスを詳しく紹介。
生地量は型に対する量が決まっているので
きちんと計算して(←ここ大事)丸め、
ベンチタイムをたっぷりとったら成形作業です。

2個一組なので2つ同時に作業します。
(3個の時も場所さえあればそうすると良いです)
広げて・畳んで・麺棒かけて、

20200501-DSCT0406 (2) 20200501-DSCT0411 (2)

くるくる巻いて俵型に。
同時に作業することで同じ形&サイズになります。

20200501-DSCT0416 (2)

型に入れて、仕上げ発酵(ホイロ)
型に対して8割ほどまで、
ふつうの食パン同様に発酵を待ってしまいました。
が、ブリオッシュは釜伸びが大きいので
もう少し手前が良いです。

20200501-DSCT0417 (2) 20200501-DSCT0436 (2)

焼き上がり、蓋に圧力を感じてが外しにくかったので
しまった!と思う間もなく案の定カックカク(汗)
やはり、やってしまった?

20200501-DSCT0461 (2)

しかし、取り出しはするりと。(油分が多いおかげ)
カクカクはしていますがぎりぎり見れる範囲でしょうか。

もう少し面取りされて、
ホワイトラインを残したかったですが。

20200501-DSCT0486 (2)

カット面も一応許容範囲。
見た目も大事ですが、味はOKなので成功です♪

ゆず酵母のブリオッシュ 20200501-DSCT0664 (2)

**

つづいて「ブリオッシュシュクレ」
シュクレは砂糖という意味。
お砂糖をたっぷり乗せて焼くパンです。
スライスアーモンドはサービスで。

ゆず酵母のブリオッシュシュクレ 20200501-DSCT0590 (2)

型の底サイズに麺棒で広げます。

20200501-DSCT0398 (2)

発酵でも焼成でもどんどん膨らむので
生地は型に対してかなりすくなめが無難です。

ペットカップがとても便利。
発酵前後の比較写真。

20200501-DSCT0402 (2) 20200501-DSCT0427 (2)

ちなみにペットカップは75mm直径が
食べるサイズとしてもちょうど良いです。

 (cotta)

そして、焼成前にはトッピングを。

グラニュー糖をたっぷりふりかけて
スライスアーモンドも散らしてオーブンに入ります。

20200501-DSCT0430 (2) 20200501-DSCT0432 (2)

最初の生地量がウソのように大きくなりました。

20200501-DSCT0448 (2)

焼きたてはサクッと食感、
そしてしっとりと口に入っていきます。

ゆず酵母のブリオッシュシュクレ 20200501-DSCT0619 (3)

 

今回は、2種類ではなく3種類にしました。
生地量がほぼ1斤なので、2種くらいがちょうど良いのですが、
どうしても焼きたかったこの「チーズ」も加えました。

ゆず酵母のチーズブリオッシュ 20200501-DSCT0581 (2)

広げた生地にプロセスチーズを散らして。

20200501-DSCT0377 (2)

クルクル棒状にしたら、カット

20200501-DSCT0381 (2)

型に入れて発酵。

20200501-DSCT0389 (2) 20200501-DSCT0442 (2)

使ったのはIFトレーのトリーノ型
径の小さいタイプです。

20200501-DSCT0369 (3)

(楽天市場)

ピザ用チーズを振って焼き上げました。
ふっかふかなお惣菜パンです。

20200501-DSCT0453 (2)

ブリオッシュは生地の甘味が少ないので
惣菜系にもよく合います。

ゆず酵母のチーズブリオッシュ 20200501-DSCT0559 (2)

焼きたてすぐのシャキっとしたパンたち。
並べて満足です。

ゆず酵母のブリオッシュ 20200501-DSCT0464 (2)

今回も、
プロセスフォト山盛りでお送りしました!
パン作りのヒントになれば幸いです。

**

おまけ

ゆず酵母のパン、何だかんだと
毎年いろいろと焼いています。
見返してみました。

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[2020/10/20 更新]

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