「生食パン」6月の酒種酵母レッスンは暑い中の開催

【最新情報】’22/8/2

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今月の酒種酵母コース
レッスンが終了しました。

まさかの夏日・猛暑日・梅雨明け、と、
6月とは思えない気温の続いた日々でした。

酒種酵母は、他の酵母以上に
早々に夏対策をしなくてはいけません。
もう、真夏同様に準備したほうが良いですね。
「水は冷水、とにかく冷やす」
「発酵温度も上げないように」
みなさん、気をつけてくださいね。

*

今月のパンです。

 

「生食パン」

生食パンとは?

私のイメージする「生食パン」は・・・

生クリーム配合でミルキー。
クラムはしっとりきめ細か。
ミミまで柔らか。

トーストしなくても
そのまま「生で」食べるのが美味しい角食パンです。

酒種酵母の生食パン 20220630-IMG_8692 (3)

 

お伝えしたいポイント2つ

レッスンでは、
角食に焼き上げるための
大切な2つのポイントをお伝えしました。

酒種 生食パン 20220621-IMG_8623 (5)

 

いや、
本当は2つではないです(笑)

細かいことを数えたら20はお伝えしていましたが、
「最も」に絞って2点、絶対に譲れないお約束です。

・生地量
・ホイロ

について詳しく説明しました。
計算式も出てきましたよ。
お家でも、型がちがっても、環境がちがっても、
ぜひとも納得行く生食パンが焼けますように!

 

レッスンのパンたち

焼き上がり直後のパンたち。
ホワイトラインも入り、良い色に焼けました。
生食パンは、他の食パンよりは薄めの色に焼き上げています。

酒種 生食パン 20220623-DSCT8137 (4)

なかなか時間と余力がなくて、
スタイリングもままならないですが
ようやく1回だけ、生食パンを単独で撮れた1枚。

酒種 生食パン 20220629-DSCU9550 (2)

 

ランチタイム(スープ)

ご試食のランチタイム。

感染症予防対策は、現在も続行中です。
最近は徐々に緩んできていますが、
教室では、仕切り・黙食・マスク会食をまだ続けますね。

酒種 生食パン 20220629-DSCU9538 (3)

 

こちらはテーブル写真用に、
生食パンのカットを変えてみました。

酒種 生食パン 20220625-DSCU9170 (3)

スープは

「夏野菜のコンソメスープ煮」

8種類の野菜をひたすらさいの目にして準備したら
ソーセージとオリーブも同じ大きさでカット
あとは、炊飯器おまかせの、
ここ最近私のなかで定番の調理法です。

夏野菜スープ煮 20220623-DSCU8907 (2)

 

角食の「生食パン」のほか、
アレンジの食パン「ミニ食パン」も作っています。

また別エントリーで紹介しますね。

酒種酵母の生食パン 20220630-IMG_8682 (3)

 

 

*

こちら↓は参考までに、
試作時のパンたちです。

今回、レシピは早くにできていたので
最終試作をのんびり構えていたら、
沼にはまり、何やかんやと直前まで試作していました。

 

角食と山食の比較

生食パンといえば、角食が相場です。
レッスンでも角食で焼き上げています。

試作時、同じ生地・同じ分量で
山食パンを焼いてみました。

酒種 生食パン 20220622-DSCU8804 (3)

 

一般的に角食では、フタがあるため
パン生地が焼成時に閉じ込められ水分蒸発が少なく
しっとりとした食感で気泡も細か。

それに対し山食は、
パンが伸びたいだけ窯伸びするので
気泡も大きめエアリーな見た目&食感です。

それぞれの断面↓
気泡の大きさ・パンの密度が
明らかに違いますよね。

酒種 生食パン 20220624-DSCU9083 (3)-1

生食パンとしてなら、角食がベスト。
でもこの山食もまた
生クリームの風味を十二分に引き出した
美味しいパンになりました。

 

酒種酵母のパンは、
オーブンでの窯伸びが大きく
軽い焼き上がりが特徴。
イースト同様?いやイースト以上かも
と、いつも思います。

この山食パンも軽く焼き上がりました。

酒種 生食パン 20220624-DSCU9055 (3)

角食のホイロタイミングを逃したら(←ありがち)
山食も試してみてください。

酒種 生食パン 20220617-DSCT7842 (3)

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おまけ写真。
試作パン作りすぎで冷凍準備。
(でも真っ白食パンはあっという間になくなります)

生食パン 20220624-DSCU9113 (2)

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アレンジ「生ミニ食パン」の
レッスンレポへつづく・・・

 

 

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レッスン情報

[2022/7/18 更新]

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■ Profile

上田まり子 こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ&情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。

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Posted by UEDA Mariko