「生食パン」6月の酒種酵母レッスンは暑い中の開催
今月の酒種酵母コース
レッスンが終了しました。
まさかの夏日・猛暑日・梅雨明け、と、
6月とは思えない気温の続いた日々でした。
酒種酵母は、他の酵母以上に
早々に夏対策をしなくてはいけません。
もう、真夏同様に準備したほうが良いですね。
「水は冷水、とにかく冷やす」
「発酵温度も上げないように」
みなさん、気をつけてくださいね。
*
今月のパンです。
「生食パン」
生食パンとは？
私のイメージする「生食パン」は・・・
生クリーム配合でミルキー。
クラムはしっとりきめ細か。
ミミまで柔らか。
トーストしなくても
そのまま「生で」食べるのが美味しい角食パンです。
お伝えしたいポイント2つ
レッスンでは、
角食に焼き上げるための
大切な2つのポイントをお伝えしました。
いや、
本当は2つではないです（笑）
細かいことを数えたら20はお伝えしていましたが、
「最も」に絞って2点、絶対に譲れないお約束です。
・生地量
・ホイロ
について詳しく説明しました。
計算式も出てきましたよ。
お家でも、型がちがっても、環境がちがっても、
ぜひとも納得行く生食パンが焼けますように！
レッスンのパンたち
焼き上がり直後のパンたち。
ホワイトラインも入り、良い色に焼けました。
生食パンは、他の食パンよりは薄めの色に焼き上げています。
なかなか時間と余力がなくて、
スタイリングもままならないですが
ようやく1回だけ、生食パンを単独で撮れた1枚。
ランチタイム（スープ）
ご試食のランチタイム。
感染症予防対策は、現在も続行中です。
最近は徐々に緩んできていますが、
教室では、仕切り・黙食・マスク会食をまだ続けますね。
こちらはテーブル写真用に、
生食パンのカットを変えてみました。
スープは
「夏野菜のコンソメスープ煮」
8種類の野菜をひたすらさいの目にして準備したら
ソーセージとオリーブも同じ大きさでカット
あとは、炊飯器おまかせの、
ここ最近私のなかで定番の調理法です。
角食の「生食パン」のほか、
アレンジの食パン「ミニ食パン」も作っています。
また別エントリーで紹介しますね。
*
こちら↓は参考までに、
試作時のパンたちです。
今回、レシピは早くにできていたので
最終試作をのんびり構えていたら、
沼にはまり、何やかんやと直前まで試作していました。
角食と山食の比較
生食パンといえば、角食が相場です。
レッスンでも角食で焼き上げています。
試作時、同じ生地・同じ分量で
山食パンを焼いてみました。
一般的に角食では、フタがあるため
パン生地が焼成時に閉じ込められ水分蒸発が少なく
しっとりとした食感で気泡も細か。
それに対し山食は、
パンが伸びたいだけ窯伸びするので
気泡も大きめエアリーな見た目＆食感です。
それぞれの断面↓
気泡の大きさ・パンの密度が
明らかに違いますよね。
生食パンとしてなら、角食がベスト。
でもこの山食もまた
生クリームの風味を十二分に引き出した
美味しいパンになりました。
酒種酵母のパンは、
オーブンでの窯伸びが大きく
軽い焼き上がりが特徴。
イースト同様？いやイースト以上かも
と、いつも思います。
この山食パンも軽く焼き上がりました。
角食のホイロタイミングを逃したら（←ありがち）
山食も試してみてください。
*
おまけ写真。
試作パン作りすぎで冷凍準備。
（でも真っ白食パンはあっという間になくなります）
*
アレンジ「生ミニ食パン」の
レッスンレポへつづく・・・
■ Profile
こんにちは、上田まり子です。1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ＆情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。
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