梅シロップからの梅酵母で甘いパン2種「黒みつ食パン」「プチあんパン」
今年も、梅仕事の時期がすでに到来。
梅酒・梅シロップ・梅酵母などなど
梅仕事関係の情報が、多く目に入ってきます。
このブログの過去記事で、このところ
最新記事よりもよく読まれている(?)のがこちら
https://diary2.mariko.biz/2017/ume-syrup-bread/↑この年と同じように、
実家から少しだけ梅を摘ませてもらって
今年も、「梅シロップ」だけを作りました。
白砂糖ときび糖バージョンです。
10日ほどでいい具合にできたので、
梅を入れたまま、冷蔵庫へ。
ちなみに、きび糖で梅ソーダ試飲。
きび糖のほうが色濃くて味も濃いですね。
梅シロップ、かき混ぜたらやはり両者ともに
「しゅわしゅわ～～っ！」と発酵が。
シロップなら火を入れて保存、ですが、
ここはやはり発酵させたい！
・・・ですよね？！
ということで、梅をまずたっぷりと（煮沸消毒済みの）瓶に入れ
梅シロップのあわあわのあたりを少し入れて、
水をたっぷり注ぎ、酵母起こしへと進化しました。
※酵母液をたくさん取りたいときは、
梅は減らして水を増やしたほうが良いです。
私は1・2回作れれば良いな、程度の量で起こしました。
当然スターターはナシで充分です。
そのまま室温に置くと、翌日にはシューシューと
フタからガスの漏れる音が聞こえてきて、
はち切れんばかりにフタは盛り上がっていました。
（柔らかい材質だったので完全に変形^^;）
元種も元気元気。
そして、今回焼いたパンはこちら。
1つは、プチパンサイズの「ずんだあんパン」
小倉あんでも良かったのですが、
色を梅に寄せてみました。
単純（笑）
あんパンなので、ポピーシードでも。
という、こちらも単純な発想でトッピング。
でもなんだか結果オーライ。
まとまりのあるパンになりました。
ちなみに、パン生地は「黒みつ」入りです。
プロセスどうぞ。
6個取りのマフィン型に5個（^^;）
ホイロ前後。
焼成前後。
見た目では、餡の比率がもう少し高くてもOKな感じですが
食べると、生地が甘いので
これくらいがちょうど良い比率でした。
鶯色とベージュ色がなんだかほんわり落ち着きます。
つづいて、同じ生地で
「ミニキューブ角食パン」
ちょっとカクっているのがお恥ずかしいですが
せっかく一緒に焼いたので載せちゃいます。
今回、梅酵母を使ったパンということで
ふつうに食パンで、、と思いましたが
前回と同じでも進歩がないし、と
「黒みつ」入りの生地にすることにしました。
理由は、黒みつを持て余していたのがひとつ。
もうひとつの理由は、
梅酵母が、砂糖たっぷりの梅シロップ生まれなので
耐糖性が高いのでは？という想定で、
甘いパン生地で作ってみたかったのです。
プロセスフォト
右の3つの生地が7.5cmキューブ型用の生地。
ホイロにものすごく時間がかかり、
プチパンの3倍くらい？かかり、もう忘れそうになるほど。
それで（←言い訳）うっかり発酵オーバー。
しかし、諦めて山食にするという選択はなく、
フタをして角食にチャレンジしました。
結果、予想通りカックンですが、かわいいので良し！
しかも、美味しかったので結果オーライです。
ちなみに、
耐糖性の高い生地をと書きましたが、
黒みつはベーカーズ%で25％ほど入れました。
後から調べた食品成分表によれば、糖分換算は50％なので、
ベーカーズ%で糖分は12％程度になります。
数字からは極端に高い、というほどでもなかったかな、と。
でもこのパン、充分甘いです。
黒みつのまったりした甘さを感じます。
そして、しっとりして、とても美味しいパンでした。
今年の梅酵母、
あと1・2回分のパン焼きで消費する程度の量です。
家庭で食べるくらいなら、シロップの上澄み程度の量で
充分楽しめるなぁと思います。
梅シロップ的には、ぶくぶくしてしまったら失敗、
と、言われますが（火を通さないといけないですしね）、
私はしゅわしゅわを見れて酵母も作れたので、
実は梅シロップの楽しみのひとつです。
**
自家製酵母やサワードゥばかり扱っていたので
昨日、
レッスンに備えて丹沢酵母を起こしました。
レッスンがあると、沢山の量のパンを焼けて
気持ちも上がります（自分のではなくても）
この3か月、沢山のパンをどれほど焼きたかったか。
1度に3斤分仕込み、なんて夢のまた夢でした。
今月レッスンのみなさま、
どうぞよろしくお願いいたします。
上限人数も前回からは減らし、
感染防止対策しっかりしてお待ちしております。
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■プロフィール ■
こんにちは、上田まり子です。1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ＆情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。
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