シンプルな「食パン」、酒種酵母で作り比べ

シンプルな食パンを、3種類焼きました。
1斤ずつ、
別々の日に。

ワンローフ・三つ山・ふた山の3種類です。

いつもと違う仕込みにしてみたのと、
新しい型が到着したのとで、試し焼きをしてみました。

後で写真を探しやすくなるかな、という短絡的な理由で、成形を変えました。

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その1

「ワンローフ」
カットした写真です。

というのも、表面がややガサガサ気味で、
まんまでスタイリングする気持ちがなかったので(苦笑)

酒種食パン 20210915-DSCT4907 (3)

その、まんまの写真はこちら。
(工程写真として撮ってあります)

酒種食パン 20210913-DSCT4591 (2)

成形時に、生地を広げてぐるぐると巻いていくのですが、
生地が緩い!(原因はだいたい分かっています)
一度、型に入れましたが、心配だったので出して
再度、生地を広げて同様の成形をしました。
とりあえずは、スムーズに窯伸びもして焼き上がりました。

酒種食パン 20210915-page2

味も問題なしです。

酒種食パン 20210915-IMG_3868 (4)

 

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その2

「三つ山食パン」
これもカットした断面から。

酒種食パン 20210917-DSCF0622 (4)

こちらも美味しかったのですが――。

酒種食パン 20210917-DSCF0585 (2)

ここにも、若干のシワシワが見られます。
その1と同様に生地が緩かったのです。
(ちなみに、新しい型を使っています)

酒種食パン 20210917-DSCF0575 (3)

原因と思われるのはこちら。

実は、このパンを焼くのとは別に、酵母のでき具合を確認するために、
粉と合わせて発酵する実験をしたのです。

そのときの様子がこちら。
結果は言わずもがな。新鮮な酵母のほうが早く発酵しました。

酒種酵母テスト 20210915-page5

で、この酵母さん、捨てるには忍びないと、パンを焼こうと思ったわけです。
酒種で元種(水種)を仕込んだ形ですね。

この水種法(ポーリッシュ法)で、酒種酵母がどこまで耐えてくれるか、、、
ちょっと不安に思っていたことが的中しました。

成形のあたりで生地がゆるっとしてきて、
麺棒で伸ばしたあと、いつものように張りを持たせながら巻いても
しっかりと締められない生地になっていました。

でも、今回はもうそのまま続行!

ホイロもなんとか終了して、急いで焼成へ。
のんびりしていると、最悪、生地が切れてきちゃうんですよね。(経験談)

とりあえずは窯伸びもして焼き上がりました。
思っていたレベルにはならないにしても、なんとか焼き上がってくれました。

酒種食パン 20210917-DSCF0583 (3)

パンさん、酵母さん、よく頑張りました!

酒種食パン 20210917-DSCF0603 (3)

*

最後は、

「ふた山食パン」

酒種食パン 20210918-IMG_3904 (2)

こちらは、ポーリッシュではなくストレート仕込み。

生地の締め具合に神経質になっていたわりには
ストレートだという事に安心して、力加減が左右で違っていたようで。。。
お山がいびつですね。

酒種食パン 20210918-IMG_3906 (4)

しっかり同じように締めないと高さも同じになりません。
(高い方がしっかり締めた方)

ま、緩かった方は、途中で写真を撮っていたせいもありますかねー(←言い訳)
バランスは大事です。

酒種食パン 20210918-page3

ちなみに、今回は、焼成前に牛乳をひと塗りしました。
ほんのりテカっています。
型も、下ろして2回目の新しい型。
ブラックコーティングの1斤用を新調しました。
熱伝導も良く、するりと型から抜けます。

酒種食パン 20210918-DSCT5129 (2)

断面はこちら。

酒種食パン 20210918-DSCF0793 (4)

動画もよろしければどうぞ!
柔らかくてスライスに難儀しています(苦笑)

20210918

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今回は、お山の成形の違いではなく、生地の作り方・型の違いで食パンを焼きました。

次に機会があれば、同じ型で同時に成形違い(1・2・3山)を焼いてみたいなーと思っています。

 

 

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[2021/10/12 更新]

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上田まり子 こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ&情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
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