自家製酵母「青梅酵母」と「熟梅酵母」と「梅シロップ酵母」で、食パン焼きくらべ

1ヶ月以上、下書きのままで
頭の片隅でずっと気になっていた記事です。

「青梅酵母」と「熟梅酵母」と「梅シロップ酵母」

もう、すっかり酵母も使い切りましたが
酵母比べのレポートを予告していたので、
ちょこっと書かせていただきますね。

左から、青梅・熟梅・梅シロップ。
熟梅酵母と梅シロップを仕込んだ日の写真です。
2ヶ月も前です!

20210605-DSCT4197 (2)

3つがそろったので、まずは
カンパーニュ↓を焼きました。

 

梅シロップは、こんな感じでできあがりました。

1/3量をラカントホワイトにしたので、
最後の最後でなかなか溶けきれていません(苦笑)

梅シロップ 20210605-DSCT4139 (2)梅シロップ 20210606-DSCT4310 (2)梅シロップ 20210608-DSCT4432 (2)梅シロップ 20210613-DSCT5552 (2)

そして、今までのように
梅シロップが発酵してこない、というまさかの事態に。
(本当は喜ぶべきなのですが)

以前は、かき混ぜた瞬間に、泡立って
みるみるこぼれそうになっていたので
それを期待していたのですけれどね。

それでも、浮いている梅の数個から、ぷくぷくと
優し~い泡が見えていたので、梅を10個ほど引き上げて
酵母づくりに着手しました。

梅シロップ酵母 20210619-page2

まだまだ弱いかな、と思いましたが
とりあえず、できたことにして元種づくり。

つづいて、食パンを焼いてみることにしました。

基本の三つ山成形。

梅酵母食パン 20210621-page1

どうしてなかなか
すくっと立派に焼き上がりました。

梅酵母食パン 20210620-DSCT6831 (2)

元種に全粒粉を入れなかったので真っ白な断面。
あぁ美しい。

梅酵母食パン 20210621-IMG_9002 (2)

キメも細かくて、赤ちゃんの肌のようです。

梅酵母食パン 20210621-IMG_9010 (2)

こちらは、比較写真です。

「青梅酵母・熟梅酵母・梅シロップ酵母」

梅酵母 20210619-DSCT6628 (2)

梅酵母 20210619-DSCT6633 (2)

使っている途中で、実を捨てました。

梅酵母 20210628-DSCT7785 (2)

そういえば、
酵母液の中身を捨てるタイミングについて、
よく質問を受けます。

答えは、素材それぞれで違うかなぁと思います。

捨てずにブレンダーにかけて使うものもあれば(いちご等)
最後の方まで残しておく場合もあるし(ドライフルーツ系など)
早々に引き上げるものもある(柑橘の苦い部分など)。
一概にこれ!というくくりはなくそれぞれで違います。

エキスを使うときに毎回中身を分けるのが面倒だから、とか(紅茶の葉など)
その時の気分にもよったり(笑)ですね。

ちなみにこの梅に関しては、エキスを取り出すときに
邪魔になったから(笑)です。
熟梅については、途中でじゅくじゅくしてきたので
液体がどろどろになるのが嫌で早々に出しています。

*

話を戻して。

元種づくりはこちらです。
思った通り、エキスの発酵具合ごとに力の差が出ています。

梅酵母 20210629-page3

そしていよいよパン焼き比較。

ところが、私の目測ミスで、
なんとなんと熟梅酵母が一番に小さめパンに焼き上がりました。

理由は、、、
熟梅酵母だけ先に発酵していったので
早くに焼成に入ってしまったことです。

後追いの青梅とシロップのほうは、時間をたっぷりかけて発酵をしていたため、パンもしっかりと膨らんだという結果です。

梅酵母食パン 20210630-DSCT7912 (2)

最後の最後で、なんとも冴えない結果発表になりました。

下書きのままだったのはこれも理由のひとつです(汗)

味のほうは、どれも、梅由来の酸味を
ほんのり感じるいつものパンになりました。

*

実験は楽しい作業なので、またやりたいとは思います。
ですが、
何しろ、写真をまとめるのがそれはもう大変~!
3種類すべて時間差でスタートし、エキス→元種→パンと時間差で進んで行くので、もうどれがどれやら、最後の方では写真が溜まりすぎて分からなくなっていました。

レシピノートと、酵母のメモを照らし合わせて、どうにかこうにかまとめてみました。
パン焼き終えてからすでに1ヶ月経ってしまいましたが、これ以上先になるときっと全くわからなくなって、お蔵入りになるのは必至なので、ようやく片をつけた次第です(苦笑)

今後の自分のためにも、これを読んでくださっている誰かのためにも、参考になる部分がほんの少しでもあればと思います。

 

*

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上田まり子 こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ&情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
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