梅雨の時季は梅酵母が元気。「全粒粉食パン」で成形の比較をしてみました

今年も梅仕事の時季ですね。
SNSのタイムラインには梅の投稿がたくさん!

例にもれず、私も梅仕事しています。

今年は、酵母づくりとシロップづくりのみ。梅干しはお休みです。
雪だるま式にやりたいことが増えてしいますので(笑)

こちら、梅酵母の「全粒粉食パン」です。
生クリーム入りにしてふんわり食べやすくいパンになりました。

梅酵母の全粒粉パン 20210615-DSCT5985 (3)

酵母は、すこし追熟させた、完熟前の梅で起こしました。

季節の酵母はとっても元気ですね。
あっという間にしゅわしゅわしてきて、
元種づくりも一気に進みます。

こちら↓の左が今回使った熟梅酵母、右は青梅酵母です。

20210608-DSCT4504 (3)

このパンたちは、教室のお土産用に焼いたものです。
全粒粉が25%入っています。

最初の写真で、3つのパンの、ぐるぐるの形が違うのに気づいていましたか。

梅酵母の全粒粉パン 20210615-DSCT6012 (3)

↑の上から順に、

1.丸めただけ
2.手で簡単に俵にして車詰め
3.麺棒でしっかりガス抜いて俵にして車詰め

です。

プロセスはこちら↓の写真にあるように、(わかりにくい写真で失礼ー)
オーブンに入るまでは、1.の丸め成形がボリュームがあり、3.の麺棒成形は締まった生地でサイズも小さいです。
しかし、焼成の中盤から、3.がめきめき追い上げてきて、最終的には同じ大きさのパンになりました。2.は常にその中間値です。

梅酵母の全粒粉パン 20210615-page

なかなか楽しい実験でした。

梅酵母の全粒粉パン 20210615-DSCT5995 (3)

こちら↓が、1.丸め成形の断面。
気泡があるけれど気になる程度ではないかなと。

梅酵母の全粒粉パン 20210615-IMG_8812 (3)

断面の比較で締めたいところですが・・・

前出のとおり、お土産パンにつき
焼成までの実録です。

たぶん、1→2→3にいくに従って断面もきめ細かなのだろうなーと想像します。

梅酵母の全粒粉パン 20210615-DSCT5974 (4)

食パンの場合は、ホイロ終了のタイミングを、型に対してこれくらい」という目安で伝えているのですが、この実験をしたことで、成型方法によって型に対してどれくらい」まで発酵させるのかが変わってくると分かりました。かま伸びの差にもびっくりしました。

次に機会があれば、味比べもできる環境で(つまりは自分用に)作ってみたいと思います。

日々、こんな実験のエッセンスを加えてパンづくりをするのが楽しい今日この頃です。

 

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[2021/9/20 更新]

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上田まり子 こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ&情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
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