ゆず酵母の「ホワイトブレッド」、酵母比べをしてみました

【最新情報】’22/7/3

■ 8月「夏の特別レッスン」のお知らせ
■ 9月(ホシノ酵母)… 単発席のご案内
■ 7・9月(自家製酵母)… 単発席のご案内
■ 4~9月(酒種酵母)受付終了

 

*

なんてことのない「山食パン」
乳製品なしのホワイトブレッドです。

柚子酵母食パン 20211130-IMG_7074 (4)

焼いたのは、2斤。(奥にかくれています)

柚子酵母食パン 20211128-IMG_7026 (5)

今回は、2種類のゆずで酵母づくりから食パンまで
つくり比べをしてみました。

結果は、ご覧のとおり同じパンが焼けていますが、
途中、気づきがありましたので、写真と動画で記事にまとめておきます。

柚子酵母食パン 20211129-IMG_7050 (3)
(左:ゆずA、右:ゆずB)

まずは酵母液づくり。
この先、左がゆずA、右がゆずBです。
共にご近所農家さんのものを直売所で求めました。

20211126-DSCT8332 (2)

ゆずの大きさや特徴としては、
Aが大きめで水分抜けた感じ、Bは小ぶりでみずみずしかったです。
(すこしだけ絞って料理用によけてから酵母に使いました)

柚子酵母食パン 20211130-IMG_7074 (4)

酵母液も難なくできあがりました。
ちょうど動画撮りたいな~という時に家族がいたので
開栓の様子を撮ってもらいました。

ゆずA

Untitled

ゆずB

Untitled

(ブラウザによっては動画が再生されないかもしれません)
明らかにAの方が勢いが良く、さぞや酵母も元気いっぱいかなと予想。

早々に、元種づくりにとりかかります。

〇第1段階
A(左)の方がやや早く発酵している感じ。

20211129-page-crop0

〇第2段階
2倍より時間が過ぎてしまいましたが、
B(右)のほうが気泡が大きくスピードも速い。

20211129-page-crop1

〇第3段階
発酵後の写真を見ると、A(左)がぬき返したかに見えますが、実は、B(右)がすでに「種落ち」しているのです。(種落ちは発酵ピークを過ぎて種のカサが減る現象)
予想より発酵が早くて、うっかり写真のタイミングを逃してしまいました。

20211129-page-crop2

ということで、写真は失敗しましたが、シュワシュワの弱そうに見えたB(右)の方が、元種づくりは早くすすみました。

*

そして、パン焼き。

結果は最初の写真のとおりでほとんど変わりありませんでした。
ただ、香りはB(右)のほうが若干ゆず感があるかなといったところです。

柚子酵母食パン 20211129-IMG_7068 (3)

パン作り工程もどうぞ。
代わり映えないですが、念のため。
一次発酵は、気持ちB(右)の方が早かったですが誤差程度です。

柚子酵母食パン 20211130-page3

奥がゆずA、手前がゆずBです。

ゆず酵母食パン 20211128-DSCT8562 (2)

むくむくと、発酵も焼成も、よく膨らんでくれるパンたちでした。

白いパンなので、いかようにも食せて家族にも喜ばれます。
このところ、シュトレン・パネトーネ・クグロフ、と、
発酵菓子がつづいているので、白いパンが恋しかったです(笑)

ちなみにこの酵母は、自家製酵母クラスの冬特レッスン
「ゆず酵母クグロフ」を作る際の酵母として作りはじめたもの。
すでに教室で生徒さんにはシェアしたのですが、
ブログにもまとめておきました。

伝えたかったのは、、、

酵母液の「シュワシュワ~~」とあふれ出る様子は、
楽しいし映えるのでついつい撮りたくなるのですが、
勢いよくあふれ出るから強い・あふれないから弱い酵母
というわけでもないということ。
シュワシュワしていなくても、強い種が起きることも多いです。

*

おまけ。
白いパンを焼いたら、絶対バターだけのトーストにする!と
前日に決めて、翌朝も気が変わらず食しましたの図(笑)

柚子酵母食パン 20211130-DSCU0342 (3)

おりこうバルミューダのおかげで家族もトーストが大好きになりました。
水を入れるあのひと手間も惜しまず使っています。

20211130-DSCU0313 (2)

寒かったので、ロイヤルミルクティーにしました。
普段、朝はコーヒー派。

柚子酵母食パン 20211130-DSCU0337 (3)

最後までご覧いただき、ありがとうございました。

自家製酵母、楽しいですね。
季節の果物や食材を見ると、つい酵母にしたくなる気持ち、もう何年になるでしょうか…。
毎シーズン同じ果物でも、飽きずにまた起こしたくなるんですよね。

 

*

”読んだよ!”代わりにポチっ↓と1回。
いつも励みになっています♪
にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ にほんブログ村

*

わかば工房インスタグラム更新中
わかば工房インスタグラムへ

 

レッスン情報

[2022/7/4 更新]

■ 天然酵母パン教室

7,9月単発席のご案内…こちら☆で受付中

8レッスン
各種酵母の「はじめてレッスン」ほか6レッスン
こちらから↓どうぞ

夏特lesson 20220703



■ Profile

上田まり子 こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ&情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。

[SNS] FacebookInstagram(パン)Instagram(ねこ)Twitter

教室お問い合わせ・お仕事のご依頼などは こちらからどうぞ↓