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自家製酵母(きんかん酵母)カンパーニュとミニクッペ

またまた、きんかん酵母のパン。

この時期は、柑橘揃い踏みで、
ゆず・きんかん・レモンの酵母が
仲良く冷蔵庫で並んでいます。

来月のレモン酵母のために
場所を開けないといけないので
先に作っていたきんかん酵母から先に使うことに。

来月のレッスンメニュー「カンパーニュ」を
レモン酵母でなく、きんかん酵母に代えて作ってみました。

きんかん酵母の写真は少し前の投稿にあります。

 

カンパーニュ

自家製酵母のカンパーニュ 20221227-DSCT4035 (3)

 

この色味が、
自家製酵母らしいなぁと思えてならない。
全粒粉を25%ほど配合したカンパーニュです。

自家製酵母のカンパーニュ 20221227-DSCT4020 (2)

 

ちょうど先日まで酒種酵母のカンパーニュを
レッスンしていたこともあり、
真っ白な断面に慣れていたため ――

酒種酵母のカンパーニュ 20221218-DSCT3320 (2)-1(参考)

 

このくすんだ色が↓懐かしくもあります(笑)

自家製酵母のカンパーニュ 20221228-DSCT4166 (2)

 

全粒粉のつぶつぶ、
光にかざしても確認できます。

自家製酵母のカンパーニュ 20221228-DSCT4173 (2)

 

つづいて、

ミニクッペ

同じ全粒粉生地でちっちゃなクッペ。

自家製酵母全粒粉クッペ 20221227-DSCT3993 (2)

 

いつも作るプチパンくらいの生地量で
ほんと小さいのです。

自家製酵母全粒粉クッペ 20221227-DSCT4013 (2)

 

実はカンパーニュづくりの最終段階で
生地の様子が悪いなぁと思いつつも
発酵かごに入れて、ホイロを終えて
さぁ焼こうかという段になって・・・取りやめ!
え?!

どう考えても美味しく焼き上がらないであろう、と
悪い予感しかしなかったので
再度分割に戻り、成形→ホイロ→焼成、という経過をたどりました。

自家製酵母全粒粉クッペ 20221227-page (2)

クープはひらいたのできれいめに見えますが
生地を触りすぎているため、
やや重めで酸味のあるパンです。

昔よく言われていた、「固くて酸っぱい天然酵母パン」ですね。

自家製酵母全粒粉クッペ 20221227-DSCT3965 (2)

噛みしめるほどに美味しいパンです(物は言いようです、笑)

柑橘系の自家製酵母は、じつは結構気を使います。

元種起こしでも、パンの発酵中でも。
他のフルーツと違った気をつけるべき点があるので、
来月の「レモン酵母のカンパーニュ」レッスンの際
私の失敗談などもお話ししようと思っています。

 

 

 

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[2023/1/26 更新]

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■ Profile

上田まり子 こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ&情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。

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