【最新情報】’22/11/9

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普段のパンは白い食パン。自家製レーズン酵母の「生食パン」

昨日焼いたパン2つ。

白い食パンが在庫切れしていたので
朝から仕込んで夕方焼きました。

ちょうど、先週の「自家製酵母はじめてレッスン」で
デモンストレーション用に起こした元種が2斤分だったので、
パン生地も2斤で仕込んでいます。

 

焼き上がり

焼いたパンは「生食パン」
生クリームとバターをたっぷり入れたふかふかパンです。

焼き上がりはこちら↓
1.3斤波型(左)と1斤12cmキューブ型(右)

合わせて2.3斤!です

生食パン 20221024-DSCT9091 (3)

2斤分が2.3斤になりました(笑)
元種のマジック。
型比容積のマジック。

どういう事かと言いますと。

元種には粉が含まれるので他の酵母のときよりも生地量がふえること。
型比容積は4.0くらいの角食並みにして、型に対する生地量を少なくしてあること。

マジック、てほどでもないですけどね。
空気感のあるパンを狙っています。

 

プロセス写真

 

焼成タイミングが奇跡的に同時でした。

窯伸びもちょうどよい感じで、見た目もgood!
オーブンでのびのびと膨らむ姿を見ていると愛おしくなります。

生食パン 20221024-page (2)

ホイロ前の写真を撮り忘れたのが悔やまれます。
型のかなり下の方に埋まっていました。

比容積4なので、型の下からだいだい1/4に生地、という感じでした。

 

 

スライスしてみたら

 

断面はこちら。

空気感がまるでちがうのが面白いところ。

生食パン 20221025-DSCT9100 (3)

前出の写真と同じ配置です。

生食パン 20221024-DSCT9091 (3)

3山のほうは(左)麺棒でしっかりガスを抜いて成形。
対して
1山のほうは(右)軽くガス抜きして成形。
見事にその差が出ましたね。

これまた成形時のプロセスを撮っていなかったことが悔やまれます(苦笑)

 

生食パン 20221025-DSCT9109 (3)

空気感があるのは↑、トーストするとさっくり。
きめ細かなのは↓、しっとり食感。

生食パン 20221025-DSCT9110 (3)

このきめ細かい方は、半量を、
当初の予定どおりクルトンにしました。

クルトン 20221025-DSCT9173 (2)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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[2022/12/6 更新]

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上田まり子 こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ&情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。

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