ぶどう酵母の「ブランパン」「折り込みミニ食パン」「山食パン」

2022-08-20

ぶどう酵母で
小麦ふすま配合のパンを焼きました。

インデックス

1. 「ブランブレッド」（ふすまパン）
- 1.1. 小麦ふすまについて
2. 「折り込みミニ食パン」
3. ぶどう酵母
4. 「山食パン」

「ブランブレッド」（ふすまパン）

まずは、1斤型で3山の山食パン。

微粉タイプの焙煎ブランを使用したので
なめらかな口当たりで、
ふっくらふかふかです。

ブランは10％だけ配合しています。
その割に色と味の存在感は半端なく・・・
見た目はしっかりと低糖質です。

10％の置き換えなので、
ものすごく低糖質になったわけではなく気持ち程度。
でも、その”気持ち”も大事ですよね。

↓いつもの車詰め成形。
今回は全て巻きの向きを同じにしてみました。
そのせいなのか、ふすまの影響か、
窯伸び少なめ、さらに3山同じ高さになりました。

小麦ふすまについて

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自宅でも教室でも、普段から小麦粉は
基本的に国産を使っています。

特にふすまや全粒粉など、小麦の外側に近い粉に関しては
国産を選ぶのをおすすめします。
ポストハーベストの心配も少ないです。

「折り込みミニ食パン」

次に焼いたのは、こちら。

「ブランブレッド」と同じ生地で
三つ編みの折り込みパン。

サイズ感はこんな感じです。

中途半端に残ってしまった80ｇの生地と、
これまた中途半端に残っていたチョコ。
折り込みシートを手づくりして、
ミニ食パン型に入れて、焼き上げました。

折り込みも、小さいのでそれほど層は作れず、6層ほど。
でも小さいのでこれくらいが丁度良かったようです。

断面はこんな感じです。

食パンとミニ食の比較

あまりに小さくて、
成形の三つ編み作業をしている間は
おもちゃで遊んでいるみたいでした。

チョコ味とブランの香ばしさが
よく合うお菓子パンです

ぶどう酵母

今回使ったのは、
レーズン酵母ではなくぶどう酵母。

昨年植えたぶどう（デラウェア）の苗から
わずかに実をつけた粒を使いました。

早々に鳥さんのエサとなり
1房（房というのか？）だけ残ったもの。
貴重な８粒を酵母にしてみました

ビンのサイズは、100ｍLも入らないほどの小さいもの。

時間はかかったけれど
とりあえずぶくぶくとなり成功。

元種づくり

結果、
およそ3斤分の酵母になりました。

今年の収穫、わずかすぎますが
これもまた楽しい。
来年はせめて実を食べられることを目標にします。

「山食パン」

最後に焼いたのはシンプルに「食パン」

いつもの1斤や1.3斤ではなく
1.6斤型です。
（大差ないようですが重量感は違います）

いつもの車詰め。

ぐんぐん窯伸びしているのがわかります。
おかげで軽さも出ました。

ぶどう酵母はあっと言う間に終了。

旬の素材を使った
できたての酵母は最強ですネ。

どのパンも、
美味しく焼き上がりました。

また来年♪

［追記］2023年の記事はこちら↓

今年のデラウェア酵母は、「食パン」「コッペパン」 | わかば工房

今年のデラウェア酵母は、「食パン」「コッペパン」 | わかば工房

庭に植えて、2年目のデラウェア。冬越し時は高さ1メートルの細い幹になっていて存在感ゼロでしたが春 ...

https://mariko.biz/note/delaware-yeast/

■ Profile

上田まり子

こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ＆情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。

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Posted by UEDA Mariko