自家製酵母(きんかん酵母)カンパーニュとミニクッペ
またまた、きんかん酵母のパン。
この時期は、柑橘揃い踏みで、
ゆず・きんかん・レモンの酵母が
仲良く冷蔵庫で並んでいます。
来月のレモン酵母のために
場所を開けないといけないので
先に作っていたきんかん酵母から先に使うことに。
来月のレッスンメニュー「カンパーニュ」を
レモン酵母でなく、きんかん酵母に代えて作ってみました。
きんかん酵母の写真は少し前の投稿にあります。
カンパーニュ
この色味が、
自家製酵母らしいなぁと思えてならない。
全粒粉を25%ほど配合したカンパーニュです。
ちょうど先日まで酒種酵母のカンパーニュを
レッスンしていたこともあり、
真っ白な断面に慣れていたため ――
このくすんだ色が↓懐かしくもあります(笑)
全粒粉のつぶつぶ、
光にかざしても確認できます。
つづいて、
ミニクッペ
同じ全粒粉生地でちっちゃなクッペ。
いつも作るプチパンくらいの生地量で
ほんと小さいのです。
実はカンパーニュづくりの最終段階で
生地の様子が悪いなぁと思いつつも
発酵かごに入れて、ホイロを終えて
さぁ焼こうかという段になって・・・取りやめ!
え?!
どう考えても美味しく焼き上がらないであろう、と
悪い予感しかしなかったので
再度分割に戻り、成形→ホイロ→焼成、という経過をたどりました。
クープはひらいたのできれいめに見えますが
生地を触りすぎているため、
やや重めで酸味のあるパンです。
昔よく言われていた、「固くて酸っぱい天然酵母パン」ですね。
噛みしめるほどに美味しいパンです(物は言いようです、笑)
柑橘系の自家製酵母は、じつは結構気を使います。
元種起こしでも、パンの発酵中でも。
他のフルーツと違った気をつけるべき点があるので、
来月の「レモン酵母のカンパーニュ」レッスンの際
私の失敗談などもお話ししようと思っています。