自家製酵母「青梅酵母」と「熟梅酵母」と「梅シロップ酵母」で、食パン焼きくらべ
1ヶ月以上、下書きのままで
頭の片隅でずっと気になっていた記事です。
「青梅酵母」と「熟梅酵母」と「梅シロップ酵母」
もう、すっかり酵母も使い切りましたが
酵母比べのレポートを予告していたので、
ちょこっと書かせていただきますね。
左から、青梅・熟梅・梅シロップ。
熟梅酵母と梅シロップを仕込んだ日の写真です。
2ヶ月も前です！
3つがそろったので、まずは
カンパーニュ↓を焼きました。
https://diary2.mariko.biz/2021/ume-yeast-campagne/
梅シロップは、こんな感じでできあがりました。
1/3量をラカントホワイトにしたので、
最後の最後でなかなか溶けきれていません（苦笑）
そして、今までのように
梅シロップが発酵してこない、というまさかの事態に。
（本当は喜ぶべきなのですが）
以前は、かき混ぜた瞬間に、泡立って
みるみるこぼれそうになっていたので
それを期待していたのですけれどね。
それでも、浮いている梅の数個から、ぷくぷくと
優し～い泡が見えていたので、梅を10個ほど引き上げて
酵母づくりに着手しました。
まだまだ弱いかな、と思いましたが
とりあえず、できたことにして元種づくり。
つづいて、食パンを焼いてみることにしました。
基本の三つ山成形。
どうしてなかなか
すくっと立派に焼き上がりました。
元種に全粒粉を入れなかったので真っ白な断面。
あぁ美しい。
キメも細かくて、赤ちゃんの肌のようです。
こちらは、比較写真です。
「青梅酵母・熟梅酵母・梅シロップ酵母」
使っている途中で、実を捨てました。
そういえば、
酵母液の中身を捨てるタイミングについて、
よく質問を受けます。
答えは、素材それぞれで違うかなぁと思います。
捨てずにブレンダーにかけて使うものもあれば（いちご等）
最後の方まで残しておく場合もあるし（ドライフルーツ系など）
早々に引き上げるものもある（柑橘の苦い部分など）。
一概にこれ！というくくりはなくそれぞれで違います。
エキスを使うときに毎回中身を分けるのが面倒だから、とか（紅茶の葉など）
その時の気分にもよったり（笑）ですね。
ちなみにこの梅に関しては、エキスを取り出すときに
邪魔になったから（笑）です。
熟梅については、途中でじゅくじゅくしてきたので
液体がどろどろになるのが嫌で早々に出しています。
*
話を戻して。
元種づくりはこちらです。
思った通り、エキスの発酵具合ごとに力の差が出ています。
そしていよいよパン焼き比較。
ところが、私の目測ミスで、
なんとなんと熟梅酵母が一番に小さめパンに焼き上がりました。
理由は、、、
熟梅酵母だけ先に発酵していったので
早くに焼成に入ってしまったことです。
後追いの青梅とシロップのほうは、時間をたっぷりかけて発酵をしていたため、パンもしっかりと膨らんだという結果です。
最後の最後で、なんとも冴えない結果発表になりました。
下書きのままだったのはこれも理由のひとつです（汗）
味のほうは、どれも、梅由来の酸味を
ほんのり感じるいつものパンになりました。
*
実験は楽しい作業なので、またやりたいとは思います。
ですが、
何しろ、写真をまとめるのがそれはもう大変～！
3種類すべて時間差でスタートし、エキス→元種→パンと時間差で進んで行くので、もうどれがどれやら、最後の方では写真が溜まりすぎて分からなくなっていました。
レシピノートと、酵母のメモを照らし合わせて、どうにかこうにかまとめてみました。
パン焼き終えてからすでに1ヶ月経ってしまいましたが、これ以上先になるときっと全くわからなくなって、お蔵入りになるのは必至なので、ようやく片をつけた次第です（苦笑）
今後の自分のためにも、これを読んでくださっている誰かのためにも、参考になる部分がほんの少しでもあればと思います。
■プロフィール ■
こんにちは、上田まり子です。1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ＆情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。
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