全粒粉のパンいろいろ「山食」「角食」「バンズ」にHB焼きのパン(レシピ)

全粒粉のパン特集です。

ひとつの生地で数種類だったり、
逆に、いろいろな生地で同じパンだったり、
この1か月くらいで何度か焼いた全粒粉パンを
まとめて紹介します。

王道、「山食パン」

半斤パウンド型で、ワンローフです。

全粒粉パン 20200417-DSCT8493 (3)

プロセスフォトです。

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この断面の色合いがホッとするんですよね。
全粒粉20%で、水分にはヨーグルトも入れました。

全粒粉パン 20200417-DSCT8491 (3)

つづいて「角食パン」です。
しっとりキメ細かなパンです。

全粒粉パン 20200417-IMG_9150 (2)

今回は、写真が多いので、
いつもよりサイズ小さく、そして説明もナシで(笑)

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どんどん行きます。
次は「全粒粉バンズ」

全粒粉パン 20200417-DSCT8638 (4)

くるりと結んだだけの成形、結構簡単です。
にゃんこにもできます! 嘘(笑)
レシピリンクは末尾に乗せますね。

全粒粉パン 20200417-DSCT8647 (3)

プロセスは、微妙に違う2種類を同時進行で。

20200416-DSCT8211 (2) 20200416-DSCT8215 (2) 20200417-DSCT8508 (2) 20200417-DSCT8510 (2) 20200417-DSCT8525 (2) 20200417-DSCT8530 (2)

2個を、セルクルに入れてみました。

全粒粉パン 20200417-DSCT8540 (3)

バーガーにするのに丁度よいので
セルクルのひと手間を惜しまずやってみるのも良いと思います。

全粒粉パン 20200417-DSCT8554 (4)

ここまでは自家製酵母のパンです。

最近は、どの酵母なのかをあまり気にしなくなりました。
レーズン酵母はもともとオールマイティだと思っているし、
種継をしていくと、だんだん元の酵母の強い香りもマイルドになり
発酵力だけを観察しながらのパン作りです。

ホシノ酵母に至っては、なんとひと月は全く起こしておらず
使っていないという・・・

レシピサイトのほうではホシノのパンを主流にしているので
ぼちぼち起こして元のリズムのパン作りも
感覚を取り戻さないと、と思っています。

*

つづいて、むらくも酵母で全粒粉パン。
また「山食パン」ですが、今度は半斤のキューブ型です。

全粒粉パン 20200520-DSCT3133 (3)

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同じ生地で、HBで焼いたもの。

HB全粒粉パン 20200520-DSCT3088 (3)

HBのパンの欠点は、ミミが厚くなるというところですよね。

これはエムケーで焼いたので、これでもまだミミは薄いほう。
MKは以前から薄めに焼きあがっていた印象です。

ちなみに、23年前のHBとの出会いもMKでしたし、
現在、一番使っているHBもやはりMKです。

HB全粒粉パン 20200520-DSCT3118 (5)

この酵母は、ホシノ酵母と同じ取り扱いができます。

→こちらをご参考に[Link]

生種を起こしてからはすぐなのですが、
元種自体が半年近く経っているせいか、
HB自動モードの7時間では発酵が足りなかった模様です。
味は美味しいですけれどね!

20200519-DSCT3033 (2) 20200519-DSCT3035 (2) 20200519-DSCT3059 (2) 20200519-DSCT3067 (2)

ヨーグルト入りのこの全粒粉パン。
ホシノでのHB焼きのレシピはこちらから。

【レシピ】ホシノ酵母の「ヨーグルト全粒粉食パン」 | HomeBakery MARI no HEYA
全粒粉にヨーグルトを組み合わせました。 かすかな酸味が美味しいパンです。 全粒粉は、小麦をまるごとひいた粉で、粗挽き~細挽き・石臼引きなどあります。 特に粗挽きの全粒粉はグラハム粉...

さて、
ここでHB焼きをもう一つ。

こちらの「山食パン」もHBで焼いてあります。

全粒粉食パン 20200530-IMG_9769 (2)

正確に言うと、HBの「焼成単独コースを使って」焼きました。
前のエントリーでやっていた実験その後です。

ミント酵母の「生クリーム食パン」普通の型でHBを使って焼きました
ミント酵母の「生クリーム食パン」普通の型でHBを使って焼きました
このところのパン作りは、 食パンを必ず焼いています。 ほんの1斤の食パン、もしくは...

型の材質・焼く時間と温度設定。
今回は完璧に美味しい全粒粉食パンが焼けました。

全粒粉食パン 20200530-IMG_9811 (2)

写真ではなかなか伝わりませんが
サイズは、12cmの1斤型です。

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前回、横長の型で焼いたときは、熱源に近い部分が焦げ気味でしたが、
こちらの型ならば隙間も良い加減に入り、焼きムラもなし!
この焼き色が嬉しかったです。

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最後はふたたび「全粒粉バンズ」

全粒粉バンズ 20200530-IMG_9786 (3)

うっすらと、牛乳を塗ってから
焼き上げています。

全粒粉バンズ 20200530-IMG_9794 (3)

棒成形から、20cmに伸ばしてくるりとひと結び。
ノット型成形をするだけです。

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全粒粉バンズ 20200530-IMG_9804 (2)

こちらも、レシピにまとめる予定です。

【レシピ】ホシノ酵母の「全粒粉バンズ」 | HomeBakery MARI no HEYA
素朴な全粒粉を加えたシンプルな味のパンです。 ノット型の成形はとっても簡単、 くるりと玉結びするだけです。 おへそが飛び出たようなこのカタチが可愛らしいのです。 上下半分にスライス...

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レッスン最新情報

[2020/6/20 更新]

■ 天然酵母パン教室

・6月24(水)の自家製酵母コースよりレッスン再開いたします。

・2020年度前期コースレッスンスケジュール…再開しました
・自家製酵母はじめてレッスン(5/9)… 休講・延期させていただきました

. 自家製酵母全粒粉プチパン 20200312-DSCT3591 (2)

■ 写真ワークショップ

・「年賀状写真を撮ろう」写真WS レッスンレポ
・写真ワークショップ(基礎)…終了しました.

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