「高加水湯種食パン」角食は計算が大切。「型比容積」と「焼減率」

【最新情報】’22/8/2

■ 8月「夏の特別レッスン」受付中
■ 9月(ホシノ・自家製酵母)… 単発席のご案内

 

*

今月の食パンコース、
「高加水湯種食パン」のレッスンレポートです。

高加水湯種食パン 20211215-DSCU1336 (4)

このパンは、コースの中でも一番手ごわいパン。

湯種を入れて、さらに加水を上げて捏ね上げている生地は
ゆるゆるやわやわ。
機械ごねだからこそできるパンかなと思います。

けれど、絶対に美味しいので、リピするかしないかは
好みで別れるかもしれませんねー。
2年前のこのレッスンに参加された生徒さん、鬼のようにリピしてくださっていて、
朝食用の定番パンになっている、と、先日コメントくださいました。
2年という時間差も手伝って、ものすごく嬉しい言葉でした。

でもでも、味の好みだけは押しつけられないですから、
「作業性」と「味わい」を天秤にかけてみてください♪

高加水湯種食パン 20211214-DSCU1325 (4)

手ごわい点その1は、
なんといっても、その生地の扱い。
ゆるゆるやわやわをどうやって攻略(?)するかは、
説明しながら作っていただいていましたが
お家でもやる気になっていただけたらなぁと思っています。

高加水湯種食パン 20211214-DSCU1307 (3)

もうひとつの手ごわい点は、
ご自宅で使っている型の大きさ。

このレッスンに先がけて、コース受講の皆さんに宿題をだしてあり、
ご自宅にある食パン型の容積を量っていただいていました。

実際、教室と同じと思っていた型のサイズが
実は大きく違っていた、という発見が今年度も複数件!(驚!)

高加水湯種食パン 20211214-DSCU1313 (3)

角食は、中に入れる生地の量が一つの大切なポイント。
「型比容積」で割り出します。
このパンでは、3.6で計算しています。
(型比容積はパンによって違います)

なので、持っている型のサイズが違っても、
生地量を調整して、角食を焼くことができます。

ちなみにこれ↓は、別のパンの例ですが、
生地だけ先に作っておき、角食として生地量を調整したら、
余ってしまいまして・・・
ちょうどミニ食パンに入る分量だったので、
うまくおさまりましたの図です。

角食パン 20211215-DSCT9141 (3)

さて、このパンの味ですが、

余計なものを入れないシンプルな配合で
ホシノ酵母のあの深い味わい。
食感は、湯種でもちもち・高加水でしっとり
そして、柔らかさの長持ちするパンに焼きあがっています。

高加水湯種食パン 20211215-DSCU1357 (6)

湯種を前の晩に作って寝かせる、という手間こそありますが
それがこの効果につながっているので
ぜひとも、1回くらいは、復習してみてくださいね!

生徒さの、お持ち帰り生地は、
サイズ違いの角食になったり、山食ならもりもり窯伸びしていて
立派なコたちに焼きあがっている様子でした。
インスタからも拝見させていただきました♪
ご参加のみなさま、ありがとうございました。

コチラ↓は、同じ型で山食にしたバージョン。(私の)
もりもり膨らむということは、クラムは軽~く
角食とはまた違った食感のパンになりました。

高加水湯種食パン 20211209-DSCU1110 (3)

ところで、タイトルにある「計算」ですが、
型比容積のほかに、今回は、焼減率の計算もしました。
(計算ばかりで、数学の教室のようでした、いや、割り算だけだから算数レベルですね)

この焼減率は、
【焼成の前と後で、どれだけ水分が蒸発したか、の比率を、パーセントで表したもの】
です。

角食なら、8~10%が適切と言われています。

このパンを、レッスン内で計った際は、ほぼ10%、
その後私の宿題生地で計ったのも、10%ぴったりでした。

この焼減率が低いときは、焼きが足りないことも考えられるので、
焼成の目安になるかなと思います。

一緒にレッスンしている、はちみつ食パン↓は、山食の計算であれば12%が適切なのですが、
量るとだいたい10~11%でした。
これは、焼きが足りないのではなく、そもそも生地が、バターロール並みにリッチなせい。
(バターロールは焼減率10%程度です)

高加水湯種食パン はちみつ食パン 20211211-DSCU1122 (3)

この食パンコースは、コースレッスンA~Eを終えられた方や
長くフリークラスに通ってくださっている生徒さんがほとんどなので、
より深い内容も盛り込んであります。

有意義な時間になれていたら嬉しいです。

残す2レッスン1・2月も全力でお伝えしたいと思っています。

20211214-DSCT9066 (5)

ランチの様子や、もうひとつのパン「はちみつ食パン」は
次の投稿にて。

20211214-DSCU1309 (2)

 

 

 

*

”読んだよ!”代わりにポチっ↓と1回。
いつも励みになっています♪
にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ にほんブログ村

*

わかば工房インスタグラム更新中
わかば工房インスタグラムへ

 

レッスン情報

[2022/8/8 更新]

■ 天然酵母パン教室

・9月 単発席のご案内…こちら☆で受付中
・8月 夏の特別レッスン…現在開催中&受付中↓
夏特lesson 20220703

・8月 自家製酵母はじめてレッスン(8/13土開催)
・8月 ホシノ天然酵母はじめてレッスン(終了しました)
・8月 酒種酵母はじめてレッスン キャンセル待ち(終了しました)



■ Profile

上田まり子 こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ&情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。

[SNS] FacebookInstagram(パン)Instagram(ねこ)Twitter

教室お問い合わせ・お仕事のご依頼などは こちらからどうぞ↓