レモン酵母の「ショコラカンパーニュ」自家製酵母レッスン

【最新情報】’22/9/25

■ 10/17月・18火「自家製酵母はじめてレッスン」開催予定
■10~2月後期コースレッスン…ご案内ページ

 

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自家製酵母コースの
レッスンレポです。

1月は、
「レモン酵母のショコラカンパーニュ」
のレッスンをしました。

ショコラカンパーニュ 20211227-DSCU1934 (3)

パクッと開いたお口からは、
ココア生地と、溶けたチョコが見えています。

半分にカットしたところ。

中のほうにはチョコが溶けて空洞ができたり
生地にシミシミしていたり。

レモン酵母のショコラカンパーニュ 20220123-DSCU3119 (2)

ココアもチョコも素材にこだわって、
美味しいものを厳選しています。

試作段階でも、ふだんづかいの素材と味比べをしたら
格段にちがっていて、
このパンはまず素材の味のちがいを知ってほしい、と、思ったのでした。

ショコラカンパーニュ 20211228-IMG_7459 (4)

そして、、、
素材だけでなく
今回は、成形も新しいワザをお伝えしています。

海外ベーカーさんがサワードゥブレッドを作るときに
よくやっているアレ。

「ラミネーション」です。

手も台も生地も濡れているので写真を残せていません。
気になる方は検索してみてください。

大きく生地を伸ばしてグルテン膜をしっかり広げてから畳む作業で、
最初のパンチ作業あたりで行います。
(人それぞれ、いろいろなやり方とタイミングがあります)

これをすることで、しっかりとした膜を作ってくれるので
ガスを包み込んでパンも膨らみ、断面には穴がたくさんあきます。

レモン酵母のショコラカンパーニュ 20220130-DSCU3509 (2)

ラミネーション作業は、
初体験の生徒さんも多く、
「えぇ?こんな生地?」
「ビショビショ?」
「こんなに薄く伸ばすの?」
と、いつもと違う反応をされていて楽しかったですネ。

ご自身で途中まで作った生地をお持ち帰りいただきました。

 

*

レッスンは、
朝、こんな感じからスタート。

分割もベンチタイムも終わりに近い状態の、Ziplocタワー(笑)
作業は、最後の成形と型入れのみなので、その分座学はたっぷり。

レモン酵母のショコラカンパーニュ 20220126-DSCU3230 (2)

作業の少ないレッスンで退屈かも?と心配になって、
急きょ、
プチパンも作ることにしました。

中にドライフルーツとチョコを包み込んで、プチパンに。

カンパ生地仕込んで、途中で気が変わったら作れる、「即席プチパン」です。

レモン酵母のショコラカンパーニュ 20220126-DSCU3263 (3)

定番の、

「オレンジピール&チョコ」
「ラズベリー&ホワイトチョコ」

の組み合わせを入れました。
お味は想像どおりです。
アレンジも自在です。

レモン酵母のショコラカンパーニュ 20220126-DSCU3219 (3)

さて、

今回の酵母は、
「レモン酵母」
について。

 

11~1月は柑橘が次々入れ替わって
どれにしようか迷う時期。

お知らせでは「柑橘酵母」としていて、
レッスンでも「ゆず酵母にするかも?」
と話していたのですが、
1月は、もう柚子も終盤で、モノもいまひとつだったので、
今回は、レモンに決めました。

レモン酵母の 20220128-DSCT0875 (2)

最近は、
広島などの国産はもちろん、
近隣の農家さんが直売所に出してくれるので、選択肢がふえました。

試作時には、富士見・ふじみ野・所沢
産地ちがいで、酵母のつくり比べもしてみました。
特にこれ!というのではなく、どれも強くて爽やかで良い酵母になりました。

往々にして、レモンにかぎらず、
早くできあがる酵母は、早くにチカラ尽きるようで、
さくさくとパンに使い切ってしまうのが良いなぁと感じます。

またこれは余談ですが、
ビンの大きさも、小さいほうが早くに酵母ができあがる傾向があります。
小さめのビンは、それ以外にもいろいろなメリットがあって、そのあたりは「はじめてレッスン」で生徒さんにお伝えすると、納得してくださいます。
余談でした。

レモン酵母 20220122-DSCT0553 (4)

 

こちらは↓、品種違いのもの。

20220108-DSCT9884 (2)

どちらも「レモン」という商品名で売られていたのですが、
オレンジ色のほうは、
おそらく「マイヤーレモン」なのだと思います。

レモン酵母 20220108-DSCT9907 (3)

その時の様子、感想などは、
IGに投稿しているのでご参考までに。

 

こんなふうに、
レッスンを前提に、酵母と真剣に向き合う時間があると、
色々試して考察できるので良いですね。
(右端は2月レッスンで採用したいちご酵母です)

レモン酵母 20220110-IMG_7542 (3)

季節の酵母は楽しいです。

旬の生フルーツの回は、
レッスン当日に、全クラスでちゃんと良い素材が入るかどうかがドキドキするところではありますが、やはり、力強いし、香りもよくて、その存在自体がありがたいです。
「おいしくな~れ、つよくな~れ」と声かけしながら育てています(笑)

レモン酵母の 20220128-DSCT0875 (2)

さて、

パンに戻って。

レモン酵母とチョコの相性は抜群。

レモン酵母のショコラカンパーニュ 20220123-DSCU3172 (3)

元種を起こすので香りは弱まりますが、
かろうじてレモンが香っています。

レモンショコラカンパーニュ、
みなさんにも喜んでいただけて良かったです。

レモン酵母のショコラカンパーニュ 20220129-DSCU3479 (3)

おまけ。

20211229-page3

レモン酵母のショコラカンパーニュ 20220123-IMG_7747 (3)

カンパーニュ、
一年に一度はレッスンでやりたいですね。

 

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レッスン情報

[2022/9/18 更新]

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■ Profile

上田まり子 こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ&情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。

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