【最新情報】’22/11/9

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酒種酵母の「食パン」、焼き比べをして酵母比べ

食パン3斤の焼き比べ。

酒種食パン 20220330-DSCU8982 (4)

この4月にスタートする「酒種酵母コース」の準備を
着々とすすめています。

まずは、酵母づくりのテストを先月から行っています。

酒種酵母は、一度起こせば、たまの種継ぎでかなり長い期間使えます。
私は、自家製酵母に慣れているせいか、
ついつい使い切りたくなってしまい、
これまでそれほど持たせて使ってきていませんでした。

最長記録は、たぶん半年ほど。
新しく1から作るのもそれほど苦ではないので、
今回も、レッスンに先駆けて新しく起こしました。

酒種酵母 20220324-DSCT3921 (3)

ちなみにサワードゥは昨年くらいまで継ぎ続けていましたが
維持管理が負担になったので今は手元にありません。
捨て種が出て追われる感じが負担でした。

それに比べると、酒種酵母は冷蔵庫にビンがあっても
その存在に負担を感じることなく向き合えている酵母かなと思います。
少なくとも私には合っています。

 

そんなことで、今わたしが定期的に使っている酵母は

「ホシノ酵母」「自家製酵母(レーズンほか季節もの)」「酒種酵母」

の、3種類です。
今年度のレッスンがちょうどこのラインナップ。
今年度はこれらとしっかり向き合っていこうと思っています。

*

さてさて、この3つの酒種酵母。
米麹の銘柄ちがいや配合ちがいで焼きました。

酒種食パン 20220330-DSCU8978 (4)

発酵スピードが違うため、
ホイロ終了の順番に焼成。
真ん中はいちばん早くにホイロを終えたパンです。
生麹から起こしました。

オーブン予熱が待てず、
コールドスタートで焼いたため少し背が高くなっています。
左端と右端はご飯などの配合を変えたもの。

3つともに、味のほうは違いほぼなしでした。

パンがたくさん焼けてしまったので、
食べるほうも追いつかないと、と、黙々と薄くスライス。

酒種食パン 20220330-DSCU8990 (4)

卵サンドやきゅうりサンドなどなど
簡単なサンドイッチになり、
実家と自宅用にと消えてゆきました

酒種食パン 20220330-DSCU8996 (4)

*

最初の酒種のテスト後、
種継ぎをした酒種でさらに検証。

しかしー
肝心なところで寝落ちして、こんな姿に。

酒種食パン 20220405-DSCU9687 (3)

ホイロ直前までは調子良く、
違いもほぼなく。
なのに、仕上げ発酵でまさかの寝落ち。
というパターンでした。

とりあえず焼成を終えて味見。
ちゃんと!食べられます。(笑)
過発酵なのであまり信用できないですが、味の違いも特になしです。

酒種食パン 20220405-DSCU9719 (4)

 

なぜか酒種のときにだけ過発酵にしてしまう私。

もうこれで3回ほどやっているのです。ナゼ?
けれど、ふつうに食べられるパンに焼き上がるのが
いつも不思議なのです。これもナゼ?
(もちろん過発酵でなければずっと美味しいのですよ)

こんな不思議現象や、新しい発見、
これからも見つけていけたらと思います。
未知の世界を探っていくのはわくわくします。

今月開講の、酒種コースご受講予定のみなさま、
どうぞおつき合いくださいませね。

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[2022/12/6 更新]

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■ Profile

上田まり子 こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ&情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。

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