ホシノ酵母の「ライ麦パン」レッスンレポートとその後のライ麦パン
ホシノ応用コース今月のパンは、
カレーパンにつづいて
「ライ麦パン」です。
*
配合とクープ入れ
生地は、ライ麦を15％配合して
食べやすいパンにしました。
ライ麦を入れるとパン生地は扱いにくくなります。
でも、これくらいなら丁度よい配合かなと。
葉っぱの模様のクープを入れました。
クープは迷いなくシャッシャッと入れるのがコツ。
そのためには、クープの入りやすい生地にもっていくことが大前提。
仕上げ発酵の見極めもそうですが、
一次発酵でどう生地づくりをするかもとっても大切です。
長時間となる一次発酵はこちらで準備してしまいますので
レッスンでは座学でご説明しています。
断面図
カレーパンとともに断面写真。
15％の配合でも十分な色と香りと味を楽しめます。
手で生地に触れるとわかるとおり、
ライ麦特有の手にくっつく感じの生地です。
でも、難しい作業や面倒な作業は極力ないようにして、
いわゆる、カンパーニュの気泡ボコボコタイプではなく
程よく気泡の入ったパンにしています。
食パンにもよく似た断面&食感で、
食べやすく、を、優先しました。
油脂が入っていない分、とってもヘルシーですし、
GI値の低いライ麦なので、
普段使いにもおすすめしたいパンです。
テーブルとスープ
レッスンのご試食タイム。
軽いランチ用にお時間を取っています。
パーティションも慣れましたね。
黙食と換気も徹底しています。
今月のスープは
「ガスパチョ」
梅雨明けと同時に猛暑がやってきて、
あたたかいスープはとても…と、
急遽冷たいスープにしました。
カレーパンもありましたからね！
トマトときゅうりと食パンとその他いろいろ入れて
ミキサーにかけ、あとは時間までしっかり冷やしておきます。
お飲み物だけは温かい紅茶をお出ししました。
レッスン後の私のまかない（笑）
この時期、トマトは箱買いなので
普段の自宅用にもガスパチョが登場します。
応用編はカンパーニュ風
ここからは、レッスン後のパンを。
同じ生地で、
一次発酵、成形、クープ、そして焼成も
少しずつ変えてカンパーニュ風にしてみました。
大きな気泡が残るように、特に成形に気をつけて。
クープも1本だけなら
その部分だけに集中するのでよく開きますよね。
焼成もスチームしっかり入れて焼き上げてあります。
たぶん”映える”のはこっちかなーと思いながら焼きました。
仕上がりをイメージしながら工程をふんで、
思ったように焼き上がったときは
とても嬉しいものですね。
この写真の前に、一度失敗しているので
（途中どうしても夜を挟んでしまい、冷蔵発酵にしてしまった）
より一層、嬉しい焼き上がりでした。
失敗は成功の母。場数を踏めばなんとやら。
ですね（苦笑）
気泡の大小はともあれ、
ライ麦パンは、しっかり焼き込むほどに美味しいパンになりますね。
ライ麦はほんとうに使い方次第で美味しいパンになります。
100％の黒パンや、50％ほど入れるどっしりとしたライ麦パンは
パン屋さんにおまかせするとして、
（近所に美味しいドイツパン屋さんがあるので生徒さんにもオススメしています！）
私は、家庭で作りやすくて、ご家族に受け入れてもらえる、
食べやすくて美味しいライ麦パンを
お伝えしていきたいなと思います。
レッスンレポから大分話が広がりました。
今後もいろいろなパンを伝えていきますね！
■ Profile
こんにちは、上田まり子です。1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ＆情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。
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