花茶酵母（ジャスミンティ酵母）のフォカッチャと食パン【追記あり】
ジャスミンティ酵母、
4月におこしはじめて
随分と楽しませてもらいました。
そろそろ酵母も終了させようかなと
いくつかパンを焼いています。
今回は、お惣菜系です。
「フォカッチャ」
型に入れた厚焼きフォカッチャです。
中にはコーンを混ぜ込んで、
トッピングにはチーズを。
生地はぽよぽよ高加水です。
大きい気泡を抱きこませました。
これまで、花茶酵母には
抹茶・ほうじ茶・紅茶など
お茶系を合わせてみたり、
やや甘い系にしていましたが、
味の濃いお惣菜系もアリです。
ほぼ、花茶の香りはしていませんしね（笑）
↓写真は禁断の冷蔵庫保存したもの。
試作パンが溢れていた時期でどうしても食べきれず
冷蔵庫に入れたのですが、スライスしたのをトーストしたら、
染み込んでいたオリーブオイル効果なのか
パリっとじゅわっと美味しくなったのでした。
これもアリです。新発見。
「食パン」
もうひとつ。
最後の最後の酵母で、定番の「食パン」
クラムはきめ細か。
色は流石の花茶酵母らしい色。
紅茶酵母と同じで酵母自体が灰色っぽくなり、
パン生地も焼成工程にいくに従って
色味がましてきます。
そういえば、苺酵母もこんな色をしていますね。
何らかの成分なのでしょうか。
今回使ったのは、外国産強力粉。
スーパーでも手に入るニップンの粉です。
袋の栄養成分に、たんぱく13ｇとあったので
食パン用に最適かなと。
さらに、発酵を助けるのと風味を増すのと
軽さを出したいのとで、酒種も少し添加してみました。
結果、成形のときから弾力いっぱい強力な生地で
型比容積4.0超えでも
これだけ型から顔を出すほどの膨らみ。
自家製酵母のイメージ全くナシです。
ねらったとおりに焼き上がると
嬉しいです。
食パンは、切らしてしまうと落ち着かないので
冷凍でも良いらしい家族用に
常になにかしらの食パンは在庫しています。
これで数日間は安心です。
【追記】 「30％全粒粉食パン」
花茶酵母の食パン、
まだまだありました。
全粒粉を30％配合した食パン。
もりもり、型の上から
真ん中だけはみ出したパン生地。
もりもりも、真ん中高めも
狙ってはいましたが、ここまでならなくても良かったかな（笑）
これだけ高さが違うと、
スライスしたパンもこれだけ違うことになります（笑）
断面の色も30％全粒粉らしく落ち着いた良い色。
生クリームを配合して
しっとり感をプラス。
ふっくらふかふかな焼き上がりで、
食べやすい食パンになりました。
「20％ライ麦食パン」
同じく3つ山の山食パン。
こんどはライ麦を20％配合しています。
断面はこんな色です。
背景が違うのでわかりにくいですが、
茶色から灰色に寄った色です。
こちらもやはり生クリーム配合です。
全粒粉との比較も視野に入れています。
ライ麦を全粒粉の30でなく20％にしたのは
窯伸びが心配だったから。
グルテンが弱いので窯伸びもややすくなめ。
それでも、ふっくらふんわりです。
何より、しっかり焼き込むことで
風味も豊かに美味しく焼けています。
どちらも私の好みの配合。
たっぷり雑穀を配合するのも
体に良さそうでたまには良いですが、
毎日のパンなら、これくらいの適量で
ふんわり美味しくいただきたいです。
*
こちらはおまけの写真。
色的に全粒粉パンにも見えますがライ麦パンです。
背景が違うだけで同じパンとはおもえないほど
色が違いますね。
■プロフィール ■
こんにちは、上田まり子です。1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ＆情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。
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