自家製酵母の「大人のショコラブレッド」と、酵母の澱(オリ)実験

久しぶりに、
「大人のショコラブレッド」
を、焼きました。

過去の教室メニューで、
調べたら、2014年1月でした。ビックリ!
もっと最近だとばかり思っていました。

大人のショコラブレッド 20210202-IMG_1439 (3)

当時は、イーストクラスもあり、
月替わりメニューで(今のフリークラス的な)
同じメニューを酵母置き換えで、
ホシノクラスも開催していました。
覚えている生徒さんも多いかも^^

今回このパンには、すだち酵母を使用しています。

生地に練り込むのは、
純ココアに加えてブラックココアも少し。
色味もちょうど良くなり、
ほろ苦い感じの印象になります。

中に入れるのは、チョコチップではなく
”美味しい”チョコ(←これ何度も言ってました)
それもたーっぷり入れます。

今回は、自家製オレンジピールを入れて
言わずと知れた、想像どおりの組み合わせにしてあります。

大人のショコラブレッド 20210202-IMG_1448 (2)

こちら↓は、ミニサイズ。中身はくるみを。

生地に対して中身が多くて
底面がやや潰れてしまいました。
生地もそれほどふわふわではないので、
パウンドケーキと言っても良いかもしれませんね。
(そう思って食べれば1枚でがまんできるかも)

大人のショコラブレッドミニ 20210205-IMG_1521 (3)

プロセス写真。
左上の写真がスタートで、ミニは右回り、

パウンドは左回りで工程が進んでいます。

大人のショコラブレッド 20210205-pagesq1-1

さて、こちらで使った自家製酵母ですが、

秋からずっと活躍してくれていて
自家製酵母クラスで使った「すだち酵母」

レッスンがあるから、と、大ビンに作ったので、
まだまだ終わらずどうしたものかと思っていました。

冷蔵庫ではこんなふう↓に底のオリが
たーっぷり溜まっていたので、
実験したいきもちが湧き出てきまして。

すだち酵母 20210204-DSCT2346 (2)

上澄みだけを集めたのが右で
オリたっぷり残したのが左。
(ビンを振ってしまったので濁っていますが)

すだち酵母 20210201-DSCT2072 (2)

この2つで、酵母元種づくりを比較してみました。
左上から左回りで時間が経過しています。
最後、上澄み酵母のでき上がり写真がないのは、
夜で撮り忘れたためです。

すだち酵母 オリ実験 20210205-page3

結局、できあがるまでの時間は、
上澄み酵母のほうが約1.5倍長くかかりました。予想ではもっと差が出るかなと思っていました。

酵母の香りは、上澄み酵母のほうが良い気がしますが
できあがった酵母の質は、だんぜんオリ入りのほうが上。
上澄み酵母は弾力がなくトロっとしていました。
グルテンが切られてしまった感じです。
柑橘系の酵母でよく経験します。

気になる生徒さんは、レッスンの時にもお声かけください。

ちなみにですが、前出のショコラブレッドは
このオリ入りの酵母で焼いたものです。

それでも、時間ぎりぎりになってしまい、
ホイロは少し早めに切り上げてしまい、
もう少し時間を待って、ふっくらさせていたら、
パウンドケーキでなくもっとパンらしくなれたかも、ですね。

*

そんなこんなで、

最近の酵母たちの写真もおまけにどうぞ。

20210205-DSCT2357-4

サワー種のリフレッシュに合わせて
酵母種全員出して様子を見る「酵母お世話ディ」

大体、週1~10日に一度行っています。

せっかくなので、並べて写真を撮り、
時々、インスタのストーリーにあげています。
このお世話ディの投稿が、
なぜか一番反応がよくて(ほんとに何故~?)
スタンプ送ってくださる方が多くて、楽しいのです。

私としては、
いかにビンが減ったかを実感したくて、
自戒の念をこめて撮ることで効果が上がるのではと思っているのですが
どうにも逆効果な気がしてならないのです(笑)

 

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[2021/3/2 更新]

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