自家製酵母の「ライ麦食パン」軽い食感はやはりドライイーストが得意

今月の自家製酵母クラスの、ライ麦を使った
スナック系のパンを現在本腰入れて試作中です。
こちら→コースレッスン単発レッスン

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ライ麦が手元にあり、ちらちらと視界に入るので、
食パンを焼くことにしました。

ライ麦食パン 20211012-IMG_4680 (3)

りんご酵母の元種で、ヨーグルトも入れて
のんびりと冷蔵発酵を行い、作った最初の食パンは、
「ドイツパンのライ麦パン」的な(←分かるかな?)
すこしドシッとした酸味のある味に。

それはそれで、チーズやハムで食べると美味しいパンですが
万人受けはしないかも、と、三度目にして
軽いパンを求めるため、ついにドライイーストを添加。

ほんの少量、0.13%加えて焼きました。
粉725gに1g弱です。

ライ麦食パン 20211012-DSCT5862 (3)

するともう、悩みはあっという間に解消。
ふかふか軽く、酸味もほぼない食パン↑に焼き上がりました。

ドライイースト恐るべし。

他にも、酵母を基本のレーズン元種に戻したり
冷蔵発酵をやめて一気に焼き上げたりと
改善点はいくつかあったのですが
頼りたいときはイーストにも頼ろう、
と、改めて思ったのでした。

若干わかりにくいですが、その、軽い断面はこちらです。

ライ麦食パン 20211012-IMG_4698 (3)

ホイロでの伸びと、焼成での窯伸びの様子。

20211012-page2

今回、
焼き上がると、冷めるうちに、クラックが入っていました。

ハード生地ではないので、思いもよらない現象です。
油脂もふつうの食パン並に配合しているパンです。

狙っていなかったクラックですが、
この姿を見ると嬉しくなるのですよねぇ(笑)

ライ麦食パン 20211012-DSCT5870 (2)

でも、そのあと袋に入れたら、表面はしっとりとして
クラックも目立たなくなっていました。

ライ麦食パン 20211012-IMG_4684 (3)

ところで、試作中のライ麦パンはこちら。
まだ最終形ではないです。

ライ麦ホーンヒェン 20211011-IMG_4606 (3)ライ麦パン3種 20211011-DSCT5807 (3)

ライ麦ベーコンクッペ 20211011-IMG_4631 (3)ライ麦フィグノア 20211011-IMG_4666 (4)

今月は、欲張りで3種類のパンを作る予定です。

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[2021/10/12 更新]

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上田まり子 こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ&情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
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