自家製酵母の「ライ麦食パン」軽い食感はやはりドライイーストが得意

2021-10-12

今月の自家製酵母クラスの、ライ麦を使った
スナック系のパンを現在本腰入れて試作中です。
こちら→コースレッスン・単発レッスン

ライ麦が手元にあり、ちらちらと視界に入るので、
食パンを焼くことにしました。

りんご酵母の元種で、ヨーグルトも入れて
のんびりと冷蔵発酵を行い、作った最初の食パンは、
「ドイツパンのライ麦パン」的な（←分かるかな？）
すこしドシッとした酸味のある味に。

それはそれで、チーズやハムで食べると美味しいパンですが
万人受けはしないかも、と、三度目にして
軽いパンを求めるため、ついにドライイーストを添加。

ほんの少量、0.13％加えて焼きました。
粉725gに1g弱です。

するともう、悩みはあっという間に解消。
ふかふか軽く、酸味もほぼない食パン↑に焼き上がりました。

ドライイースト恐るべし。

他にも、酵母を基本のレーズン元種に戻したり
冷蔵発酵をやめて一気に焼き上げたりと
改善点はいくつかあったのですが
頼りたいときはイーストにも頼ろう、
と、改めて思ったのでした。

若干わかりにくいですが、その、軽い断面はこちらです。

ホイロでの伸びと、焼成での窯伸びの様子。

今回、
焼き上がると、冷めるうちに、クラックが入っていました。

ハード生地ではないので、思いもよらない現象です。
油脂もふつうの食パン並に配合しているパンです。

狙っていなかったクラックですが、
この姿を見ると嬉しくなるのですよねぇ（笑）

でも、そのあと袋に入れたら、表面はしっとりとして
クラックも目立たなくなっていました。

ところで、試作中のライ麦パンはこちら。
まだ最終形ではないです。

今月は、欲張りで3種類のパンを作る予定です。

残1席のみご案内が可能です。
気になる方は、こちらからどうぞ↓
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