バター折り込みがつづいた後は、油脂なし「カンパーニュ」2種
先月のレッスンでは、
ホシノクラスで「デニッシュ」
自家製酵母クラスで「バターフレーキー」
いづれもバターの折り込みでした。
試作はもちろん、応用編や、アレンジバージョンなどを作り
レッスン前後で何度作ったことでしょう。
そろそろ気温も上がってきたので、
折り込みはいったん休憩。
久しく焼いていなかった気がするカンパーニュを焼きました。
「いちご酵母のカンパーニュ」
いちご酵母は、すりつぶして香りもたっぷり。
元種を起こすほうが安心ですし発酵も早い、
酸味も出にくいので、私は必ず起こします。
その元種、半量は全粒粉を使う元種ので、
パン生地の配合は100％白い粉なのに
こんなにも色濃い断面になります。
30％くらい全粒粉入っていそうですが計算上9％です。
そして
何より良いのは、いちごの甘い香り。
水分として少しいちご酵母液種を入れていることもあり、
ぶわん！っと苺の香りがせまってきます。
この時期だけのオタノシミですね。
何度見ても良い色です（笑）
苺酵母は、元種を白い粉にしても結構くすむのです。
*
そして、もう1種類。
次の日に焼いたのは、
「酒種酵母のカンパーニュ」
いちご酵母の断面があまりに色濃かったので、
対照的な断面を見たくて
どうしても焼きたくなりました。
カット直後、その白さに
いつもの場所でのスタイリングを待てずに
キッチンで手短かに一枚パチリ（笑）
明るい場所に移動して↓
より色白感が増してます。
スライスした一枚がきれいだったので
思わず窓に向けてしまいました。
スケルトンなカンパーニュ。
向きを変えると全く違った顔しています。
食べたくなるのはこっちかな？（笑）
途中からプロセスも撮ってあります。
発酵カゴから出したあとの工程はあっという間。
みるみる大きく＆色濃く成長します。
*
そうそう、
比較しようと思っていたいちご酵母のカンパ。
忘れてはいませんよ。
残しておいて、比較してみました。
酒種のパンの白さが際立っています。
真っ白で、空気感たっぷりな酒種酵母のカンパーニュも
これもまた美味しいですねー。
食感も味も全くちがっていて、
どちらも良さがあり、私はどちらも好きです。
来年度は、
・酒種酵母のレッスンスタートと、
・自家製酵母の基本を極めるレッスンに
しっかり向き合うと決め、
奥深いパンの世界に触れつつ準備をせっせと行っています。
ぜひご一緒に天然酵母のパン作りをしていきましょう～
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■ Profile
こんにちは、上田まり子です。1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ＆情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。
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