バター折り込みがつづいた後は、油脂なし「カンパーニュ」2種

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[2022/5/15]

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先月のレッスンでは、
ホシノクラスで「デニッシュ」
自家製酵母クラスで「バターフレーキー」

いづれもバターの折り込みでした。

試作はもちろん、応用編や、アレンジバージョンなどを作り
レッスン前後で何度作ったことでしょう。

そろそろ気温も上がってきたので、
折り込みはいったん休憩。

久しく焼いていなかった気がするカンパーニュを焼きました。

「いちご酵母のカンパーニュ」

いちご酵母カンパーニュ 20220305-DSCU6267 (3)

いちご酵母は、すりつぶして香りもたっぷり。
元種を起こすほうが安心ですし発酵も早い、
酸味も出にくいので、私は必ず起こします。

その元種、半量は全粒粉を使う元種ので、
パン生地の配合は100%白い粉なのに
こんなにも色濃い断面になります。

30%くらい全粒粉入っていそうですが計算上9%です。

いちご酵母カンパーニュ 20220306-DSCU6513 (2)

そして

何より良いのは、いちごの甘い香り。
水分として少しいちご酵母液種を入れていることもあり、
ぶわん!っと苺の香りがせまってきます。

この時期だけのオタノシミですね。

いちご酵母カンパーニュ 20220305-DSCU6325 (2)

何度見ても良い色です(笑)
苺酵母は、元種を白い粉にしても結構くすむのです。

いちご酵母カンパーニュ 20220306-DSCU6470 (2)

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そして、もう1種類。
次の日に焼いたのは、

「酒種酵母のカンパーニュ」

酒種酵母カンパーニュ 20220307-DSCU6763 (4)

いちご酵母の断面があまりに色濃かったので、
対照的な断面を見たくて
どうしても焼きたくなりました。

カット直後、その白さに
いつもの場所でのスタイリングを待てずに
キッチンで手短かに一枚パチリ(笑)

酒種酵母カンパーニュ 20220307-DSCU6830 (2)

明るい場所に移動して↓
より色白感が増してます。

酒種酵母カンパーニュ 20220307-DSCU6843 (4)

スライスした一枚がきれいだったので
思わず窓に向けてしまいました。
スケルトンなカンパーニュ。

酒種酵母カンパーニュ 20220307-DSCU6882 (3)

向きを変えると全く違った顔しています。
食べたくなるのはこっちかな?(笑)

酒種酵母カンパーニュ 20220307-DSCU6888 (3)

途中からプロセスも撮ってあります。

発酵カゴから出したあとの工程はあっという間。
みるみる大きく&色濃く成長します。

酒種酵母カンパーニュ 20220307-page1

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そうそう、

比較しようと思っていたいちご酵母のカンパ。
忘れてはいませんよ。

いちご酵母カンパーニュ 20220306-DSCU6519 (2)

残しておいて、比較してみました。

酒種のパンの白さが際立っています。

カンパーニュ 20220307-DSCU6931 (2)

真っ白で、空気感たっぷりな酒種酵母のカンパーニュも
これもまた美味しいですねー。

酒種酵母カンパーニュ 20220307-DSCU6856 (2)

食感も味も全くちがっていて、
どちらも良さがあり、私はどちらも好きです。

来年度は、
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・自家製酵母の基本を極めるレッスンに
しっかり向き合うと決め、
奥深いパンの世界に触れつつ準備をせっせと行っています。
ぜひご一緒に天然酵母のパン作りをしていきましょう~

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[2022/5/17 更新]

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上田まり子 こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ&情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。

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