【最新情報】’22/11/9

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思いがけず、ホシノルヴァンの「ホワイトブレッド」

シュトレンの準備が始まっています。

今年も、
自家製酵母・ホシノ酵母
の、2種類を作る予定です。

自家製酵母は今週レッスンがあるのですでに準備&試作済み。
ご試食用を1週間前から寝かせてあります。

つづいて、ホシノ酵母のシュトレンにとりかかろうとしたところ、
なぜか食パンになってしまったお話。

ホシノ食パン 20221106-DSCT0030 (3)

 

ホシノルヴァン

ここ何年か作っているホシノシュトレンは、
ホシノルヴァンに砂糖も加えた”加糖ルヴァン”を
生地に配合して旨味アップしています。

まずはその準備として、ルヴァンを起こしました。
ひとまずできあがって冷蔵庫に入れたのは良いのですが、
夜寝る際、ちょっと予感がして冷蔵庫を覗くと・・・

見事にあふれたルヴァンがそこにありました。

ホシノルヴァン

冷蔵庫でも、元気に発酵をつづけたようで
夜中のホラーな映像にひとりウケておりました。

そんな動画がこちら。

Untitled

どう見ても、ムンクの叫び。

Untitled

 

 

使い道は

このあふれたルヴァン

1案、そのまま仕舞うか(絶対またあふれる)
2案、容器を大きくするか(洗い物が増える)
3案、はたまた一部を使ってしまうか(!)

考えた末、一番面倒でなさそうな第3案でいくことにしました。

パンケースに入れて、スイッチ入れれば生地ができ上がる。
なんて簡単♪らくちん♪

その後、そのまま朝まで室温で発酵。
これからの季節はオーバーナイトがしやすくて良いですね。

翌日、家事の片手間に、ワンローフにして型に入れ
夕方には焼き上がりました。

20221107-page (2)

ぎりぎり自然光で撮れた1枚↓

ホシノルヴァンの食パン 20221106-DSCT0004 (3)

シンプルな「ホワイトブレッド」焼き上がりました。

 

ホワイトブレッド

このパンのことを少し。

通常なら、ホシノルヴァンとともに生種も加えるのですが、
計算が面倒で生種は追加せず。
ホシノルヴァンのみでの発酵です。

生種換算すると今回3%程度使ったことになります。

少量イーストならぬ、少量ホシノのパンです。
少量の生種でゆっくり発酵させたパンになりました。

ホシノ食パン 20221106-DSCT0024 (2)

味のほうは、ガツンとホシノが主張されるパンではなく、
ほんのり香ばしく、粉の味を尊重した(はるゆたかブレンド使用)おいしいパンに焼き上がりました。

ホシノルヴァンの食パン 20221106-DSCT0034 (3)

そして何より、ふかふかしっとり。
これは、ルヴァン効果でもあるのですが、
加水が多めだったせいでもあります。

眠気のせいか(←いいわけ)計算がいい加減だったようで、
オーバーナイト後、朝イチで確認した生地は、やわっとした状態。
そこからパンチ3回ほど行い、生地を鍛えて成形できるところまで持っていきました。

ホシノ食パン 20221106-DSCT0052 (3)

気泡が荒いのは、ワンローフの成形であまりガスをぬかなかったせい。
通常、山食パンは、麺棒でしっかりガス抜きしますが、
生地がゆるくて手だけでガスをぬき表面を張らせて成形しました。

配合にしても、成形にしても、
これまで作ってきた作り方からちょっと逸脱していますが、
焼き上がったパンはおいしく、たぶんこれは家族が毎日でも食べたいパン!

こんな経緯で生まれるパンも、おうちパンの醍醐味かなと。

 

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[2022/12/6 更新]

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■ Profile

上田まり子 こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ&情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。

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