【最新情報】’22/11/9

■12/13火 15木 ホシノ天然酵母はじめてレッスン 受付中
■12月~2月  単発レッスン 受付中

 

3つの酵母で「米粉食パン」「米粉プチパン」

小麦粉の値上げが続くなか、
米粉の存在が話題にのぼります。

私の知っている範囲での米粉パンの目的は、
初期の頃(20年前頃)は、
米の消費拡大の観点が大きかったように思いますが
徐々に、グルテンフリーの点が注目されてきて、
現在は、安定した在庫と価格から小麦粉の置き換えていると感じます。

単価としてはまだまだ小麦粉よりは高めの米粉ですが
上記3点からも米粉パンの意義はとても高いと思います。

最近では米粉パンを作る方がほんとうに増えて
さまざまなタイプの米粉パンがあり、
情報もたくさんありますよね。

30%米粉パン 20220608-DSCU8011 (6)

 

私の好きな米粉パン

私が食べたいなと思う米粉パンは、
やはり、当初から作っていたタイプのパン。

もちっとした食感がしつつも
小麦パンと同じように食すことができ、
そして、がっつりではなくほんのりとした米の味を感じられるパンです。

グルテンフリーではなく、米粉配合小麦パン、といった
特に肩肘張らずに作る米粉パンです。

 

米粉パン3種焼いてみました

先日、そんなことを考えていたら
米粉パンを焼きたくなって、
いろいろ作ってみることにしました。

製法や、酵母を変えつつ3種類。
基本的に、米粉配合は30%です。
(私の好きな配合がこれくらい)

30%米粉パン 20220608-DSCU8016 (3)

奥右・酒種
奥左・ホシノ酵母 湯種製法
手前2種・白神こだま酵母

全部の写真を逐一撮っていないので、
断片的写真を添えてパンの説明と感想などを以下に。

 

酒種酵母「米粉食パン」

酒種酵母を使い、
小麦の30%を米粉に置き換えた食パン。

HB(ホームベーカリー)おまかせプログラムで焼き上げようとセットしておいたのですが、
仕上げ発酵時点で時間調整をしたくなり、
焼成に入る1時間前くらいに
1斤食パン型(12cmキューブ型)へ入れ直して発酵させました。

結局は手動で発酵の見極めをしたことになりますが
焼成はHBの焼成機能を使って焼き上げています。

下からの強いヒーターでしっかり焼き色もつき
ミミもしっかりと焼き上がりました。

30%米粉パン 20220608-DSCU8048 (3)

酒種酵母の白さと、米粉が白いことで
普段の小麦パンより白さ際立っています。

このパンは外パリっと腰折れせず、
中ふんわりもっちりと焼きあがりました。

30%米粉パン 20220608-DSCU8043 (3)

 

ホシノ酵母「米粉湯種食パン」

酵母はホシノ、
米粉30%はそのまま全量を湯種にして
パン生地に配合して捏ね上げました。

以前レッスンした「食パンコース」米粉湯種食パンのレシピから配合調整しました。
(食感やらいろいろ↓で語っていますのでご興味あればどうぞ)

個別写真を撮れていないので、
↓こちらの左奥のパンを参考に。
通常の細長い1斤型で3山にして焼きました。

30%米粉パン 20220608-DSCU8016 (3)

米粉は湯種にすることで、2日後のパサ感も減り
何より焼きたてはやわやわもちもち。

実は腰折れ寸前で、スライスのパンも、
ぎりぎり立てかけられる柔らかさです。

 

白神こだま酵母「食パン・プチパン」

酵母は白神こだま酵母。
配合は通常のシンプルなパンのレシピから
30%米粉置き換えしました。

やわやわもちもちで、焼き立てを網に移す際は
どちらのパンとも柔らかくて”ふにゃり”と潰れそうでした。

30%米粉パン 20220612-page2

グルテンが少ないのでやわらか。
そして米粉の特徴でもっちり。

見かけはちょっとごつごつした感じなのですが
実はやわやわクラストなのです。

30%米粉パン 20220608-DSCU7965 (3)

他の酵母に比べ、早く作れるメリットのこだま酵母。
焼き上がりまでの時間が4時間程度と短く
気軽に取り組めます。
逆にのんびり構えていると、発酵についていけなくなるので要注意(笑)

食感としては、数日たつと固さとパサ感が出やすい気がします。
他のパンは8時間以上かけていることを考えると
吸水時間の短さが原因かなと。

事前に吸水に時間をかける、とか、米粉を湯種にしたら
もっと粉っぽさもなく、長くもちもちふんわりが楽しめるのではと思いました。

 

*

 

米粉パン、どんな酵母でもどんな製法でも
それぞれに米粉パンらしいやわもち食感が楽しめます。

次はどんな酵母でどんな製法でどんな配合のパンにしようか
それを考えるのも楽しいですネ。

米粉のお菓子なども作りたくなってきていて
米粉ブームが、静かに静かに私の中に再来しています。

 

 

*

”読んだよ!”代わりにポチっ↓と1回。
いつも励みになっています♪
にほんブログ村 料理ブログ パン作りへ にほんブログ村

*

わかば工房インスタグラム更新中
わかば工房インスタグラムへ

 

[2022/12/6 更新]

■ 天然酵母パン教室

<受付中の講座>
ホシノ天然酵母はじめてレッスン 12/13(火)開催
単発参加可能レッスンご案内中
_12月:自家製酵母ベーグル
_1月:ホシノ酵母ドーナツ・湯種食パン
_1月:自家製酵母カンパーニュ<増設しました>
_2月:ホシノ酵母クロワッサン
_2月:自家製酵母クロワッサン
・酒種酵母レッスンは受付終了しました

<過去講座>
・10月 自家製酵母はじめてレッスン
・8月 酒種酵母はじめてレッスン (次回1ー2月・全2回講座予定)



■ Profile

上田まり子 こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ&情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。

[SNS] FacebookInstagram(パン)Instagram(ねこ)Twitter

教室お問い合わせ・お仕事のご依頼などは こちらからどうぞ↓