3つの酵母で「米粉食パン」「米粉プチパン」
小麦粉の値上げが続くなか、
米粉の存在が話題にのぼります。
私の知っている範囲での米粉パンの目的は、
初期の頃（20年前頃）は、
米の消費拡大の観点が大きかったように思いますが
徐々に、グルテンフリーの点が注目されてきて、
現在は、安定した在庫と価格から小麦粉の置き換えていると感じます。
単価としてはまだまだ小麦粉よりは高めの米粉ですが
上記3点からも米粉パンの意義はとても高いと思います。
最近では米粉パンを作る方がほんとうに増えて
さまざまなタイプの米粉パンがあり、
情報もたくさんありますよね。
私の好きな米粉パン
私が食べたいなと思う米粉パンは、
やはり、当初から作っていたタイプのパン。
もちっとした食感がしつつも
小麦パンと同じように食すことができ、
そして、がっつりではなくほんのりとした米の味を感じられるパンです。
グルテンフリーではなく、米粉配合小麦パン、といった
特に肩肘張らずに作る米粉パンです。
米粉パン3種焼いてみました
先日、そんなことを考えていたら
米粉パンを焼きたくなって、
いろいろ作ってみることにしました。
製法や、酵母を変えつつ3種類。
基本的に、米粉配合は30％です。
（私の好きな配合がこれくらい）
奥右・酒種
奥左・ホシノ酵母 湯種製法
手前2種・白神こだま酵母
全部の写真を逐一撮っていないので、
断片的写真を添えてパンの説明と感想などを以下に。
酒種酵母「米粉食パン」
酒種酵母を使い、
小麦の30％を米粉に置き換えた食パン。
HB（ホームベーカリー）おまかせプログラムで焼き上げようとセットしておいたのですが、
仕上げ発酵時点で時間調整をしたくなり、
焼成に入る1時間前くらいに
1斤食パン型（12cmキューブ型）へ入れ直して発酵させました。
結局は手動で発酵の見極めをしたことになりますが
焼成はHBの焼成機能を使って焼き上げています。
下からの強いヒーターでしっかり焼き色もつき
ミミもしっかりと焼き上がりました。
酒種酵母の白さと、米粉が白いことで
普段の小麦パンより白さ際立っています。
このパンは外パリっと腰折れせず、
中ふんわりもっちりと焼きあがりました。
ホシノ酵母「米粉湯種食パン」
酵母はホシノ、
米粉30％はそのまま全量を湯種にして
パン生地に配合して捏ね上げました。
以前レッスンした「食パンコース」米粉湯種食パンのレシピから配合調整しました。
（食感やらいろいろ↓で語っていますのでご興味あればどうぞ）
https://diary2.mariko.biz/2020/komeko-yudane-bread-2/個別写真を撮れていないので、
↓こちらの左奥のパンを参考に。
通常の細長い1斤型で3山にして焼きました。
米粉は湯種にすることで、2日後のパサ感も減り
何より焼きたてはやわやわもちもち。
実は腰折れ寸前で、スライスのパンも、
ぎりぎり立てかけられる柔らかさです。
白神こだま酵母「食パン・プチパン」
酵母は白神こだま酵母。
配合は通常のシンプルなパンのレシピから
30％米粉置き換えしました。
やわやわもちもちで、焼き立てを網に移す際は
どちらのパンとも柔らかくて”ふにゃり”と潰れそうでした。
グルテンが少ないのでやわらか。
そして米粉の特徴でもっちり。
見かけはちょっとごつごつした感じなのですが
実はやわやわクラストなのです。
他の酵母に比べ、早く作れるメリットのこだま酵母。
焼き上がりまでの時間が4時間程度と短く
気軽に取り組めます。
逆にのんびり構えていると、発酵についていけなくなるので要注意（笑）
食感としては、数日たつと固さとパサ感が出やすい気がします。
他のパンは8時間以上かけていることを考えると
吸水時間の短さが原因かなと。
事前に吸水に時間をかける、とか、米粉を湯種にしたら
もっと粉っぽさもなく、長くもちもちふんわりが楽しめるのではと思いました。
*
米粉パン、どんな酵母でもどんな製法でも
それぞれに米粉パンらしいやわもち食感が楽しめます。
次はどんな酵母でどんな製法でどんな配合のパンにしようか
それを考えるのも楽しいですネ。
米粉のお菓子なども作りたくなってきていて
米粉ブームが、静かに静かに私の中に再来しています。
■ Profile
こんにちは、上田まり子です。1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ＆情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。
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