また!拾いもの酵母「ホエー酵母」でホームベーカリーおまかせ食パンetc.
ギリシャヨーグルトに代表される水切りヨーグルト。
今さらながらですがハマっています。
レアチーズケーキのようで美味しいですよね。
以前はコーヒーフィルタで漉したりしていたのですが
どうにも面倒で数回でやらなくなりました。
なのに、なぜ今またなのかと言いますと…
ヨーグルトメーカーで鶏ハムなどの低温調理をしたかったのがことのはじまり。
付属容器が小さいため、容量の大きなものに買い足そうとしていたところ、水切りフィルタなるものがさらに付属品として売られていたのです。お値段そこそこしましたがせっかくなのでついでに注文。
そうしたら、鶏ハムよりも水切りヨーグルトの出番の方が多くなってしまいました（笑）
そこで、出てくる問題が「ホエー」
栄養のあるものなので捨ててしまうのは勿体ない、と、ビンに入れて保存。パンに入れて使ったりしていました。
こちらがその「ホエー食パン」
酵母は酒種だったと思います。
ホエーの香りがするわけではなく、
ふつうにスキムミルクを入れたような
そんな存在感です。
劇的変化はないですが、美味しいパンが焼けます。
ちなみにですが、12cmキューブ型（1斤）を
ホームベーカリーに入れて焼いた図もどうぞ。
パン以外のホエー使い道としては、スープの煮込み時に加えてコクをだしたりと、しばらくは有効活用していましたが、だんだん使い道に行き詰まり、瓶が冷蔵庫の奥へ奥へと。
そして、ある日、
冷蔵庫にしまって3週間ほど経ったホエーを、そろそろ捨てようかなと、ビンのフタを開けると、「シュッ」と小さな音が。
これはきっと！と、砂糖を加えて28℃に置いておいたら…
24時間後には、フタは頑丈に閉まっていて気持ち盛り上がっています。開けると「ブワッ」と勢いよく中身が溢れてきました。これは瓶の肩まで入れると危険です。
匂いは乳酸菌飲料のような爽やかな香り。
粉を加えて元種で様子見をしたら、あっという間の3時間足らずで2倍にふくらみ、期待もふくらみます。
さらに種継ぎを2回してから、パンを焼きました。
ホームベーカリーおまかせでもこのとおり。スバラシイ
久しぶりにこんなに元気な酵母に出会えました。
元種も気泡ぶくぶくです。
こんなふうに、
思いがけずできた酵母のことを
私は「拾い物酵母」と呼んでいます。
過去の経歴は以下のとおり。
・ブルーベリーのシロップ漬けからの「ブルーベリー酵母」
・梅シロップを作ったら発酵してしまった「梅シロップ酵母」
・ペットボトルのトマトジュースからの「トマトジュース酵母」
・手作りいちごジャムからの「いちごジャム酵母」
・カルピス原液からの「カルピス酵母」
他にもあったかもしれません。
思い出したら書き足しておきますね。
元種からのパンが問題なしだったので、
液種ストレートのパンも焼いてみました。
最終発酵の時間がもう少し必要な感じだったので、
1時間ほど延長して、手動で焼成コースで焼き上げました。
（独立機能のあるMKホームベーカリー使用）
一手間くわただけあり
見事な膨らみ＆ふっかふかに焼き上がりました。
ふかふかにしたいときはもうひと手間。
半冷ましで袋に入れて、ひと晩置くとミミまで柔らかくて美味しいパンができ上がります。
ホームベーカリーおまかせは、同じ条件でパンが焼けるので、材料の違い（酵母の発酵力）がよく分かります。
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さてこちらは、別の（HBおまかせではない）パン
「カンパーニュ」
しばらくぶりに焼きました。
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さらにこちらも。
ホエー酵母元種と、
スチューベン酵母の最後の元種も加えて、
「全粒粉はちみつ食パン」
3サイズ
1.3斤食パン型・7.5cmキューブ型・フラワー型
いづれも蓋付きの型ですが、蓋なしでちょうどよい生地量だったので、フタは使わずです。
ホイロの仕上がり時間が異なりましたが、早めに完了したコを冷蔵庫で待機させて同時に窯入れも可能でした。
合計で、2.1斤分。
なかなか食べごたえのある分量です。
ホエー酵母、
今回、他の酵母に目もくれず一気に使いました！
じつは、最後の最後で、雑菌が入ったのか、腐敗臭が。フタをあけるとシュワシュワするのでどうかなと何度も嗅ぎましたがやはりよくない匂い。
初心者のころ、雑菌混入で失敗した当時を思い出しました。
今回は、発酵力が強いのをいいことに、煮沸消毒なしで作った瓶だったのが敗因かなと。
酒種に慣れてしまうと、このあたり甘くなるのでだめですね。久しぶりに酵母エキスを捨てました。
とりあえず作るものは作ったので満足です。
まだまだホエーはいくらでもできるので、また時間を作って作りたいと思っています。
■ Profile
こんにちは、上田まり子です。1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ＆情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。
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