全粒粉のパンいろいろ「山食」「角食」「バンズ」にHB焼きのパン（レシピ）
全粒粉のパン特集です。
ひとつの生地で数種類だったり、
逆に、いろいろな生地で同じパンだったり、
この1か月くらいで何度か焼いた全粒粉パンを
まとめて紹介します。
王道、「山食パン」
半斤パウンド型で、ワンローフです。
プロセスフォトです。
この断面の色合いがホッとするんですよね。
全粒粉20％で、水分にはヨーグルトも入れました。
つづいて「角食パン」です。
しっとりキメ細かなパンです。
今回は、写真が多いので、
いつもよりサイズ小さく、そして説明もナシで（笑）
どんどん行きます。
次は「全粒粉バンズ」
くるりと結んだだけの成形、結構簡単です。
にゃんこにもできます！ 嘘（笑）
レシピリンクは末尾に乗せますね。
プロセスは、微妙に違う2種類を同時進行で。
2個を、セルクルに入れてみました。
バーガーにするのに丁度よいので
セルクルのひと手間を惜しまずやってみるのも良いと思います。
ここまでは自家製酵母のパンです。
最近は、どの酵母なのかをあまり気にしなくなりました。
レーズン酵母はもともとオールマイティだと思っているし、
種継をしていくと、だんだん元の酵母の強い香りもマイルドになり
発酵力だけを観察しながらのパン作りです。
ホシノ酵母に至っては、なんとひと月は全く起こしておらず
使っていないという・・・
レシピサイトのほうではホシノのパンを主流にしているので
ぼちぼち起こして元のリズムのパン作りも
感覚を取り戻さないと、と思っています。
*
つづいて、むらくも酵母で全粒粉パン。
また「山食パン」ですが、今度は半斤のキューブ型です。
同じ生地で、HBで焼いたもの。
HBのパンの欠点は、ミミが厚くなるというところですよね。
これはエムケーで焼いたので、これでもまだミミは薄いほう。
MKは以前から薄めに焼きあがっていた印象です。
ちなみに、23年前のHBとの出会いもMKでしたし、
現在、一番使っているHBもやはりMKです。
この酵母は、ホシノ酵母と同じ取り扱いができます。
生種を起こしてからはすぐなのですが、
元種自体が半年近く経っているせいか、
HB自動モードの7時間では発酵が足りなかった模様です。
味は美味しいですけれどね！
ヨーグルト入りのこの全粒粉パン。
ホシノでのHB焼きのレシピはこちらから。
https://mari2.net/yoghourt-whole-wheat-bread/
さて、
ここでHB焼きをもう一つ。
こちらの「山食パン」もHBで焼いてあります。
正確に言うと、HBの「焼成単独コースを使って」焼きました。
前のエントリーでやっていた実験その後です。
https://diary2.mariko.biz/2020/hb-bread-2/型の材質・焼く時間と温度設定。
今回は完璧に美味しい全粒粉食パンが焼けました。
写真ではなかなか伝わりませんが
サイズは、12cmの1斤型です。
前回、横長の型で焼いたときは、熱源に近い部分が焦げ気味でしたが、
こちらの型ならば隙間も良い加減に入り、焼きムラもなし！
この焼き色が嬉しかったです。
最後はふたたび「全粒粉バンズ」
うっすらと、牛乳を塗ってから
焼き上げています。
棒成形から、20cmに伸ばしてくるりとひと結び。
ノット型成形をするだけです。
こちらも、レシピにまとめる予定です。
https://mari2.net/whole-wheat-buns/
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■プロフィール ■
こんにちは、上田まり子です。1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ＆情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
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