シンプルな「食パン」、酒種酵母で作り比べ
シンプルな食パンを、3種類焼きました。
1斤ずつ、
別々の日に。
ワンローフ・三つ山・ふた山の3種類です。
いつもと違う仕込みにしてみたのと、
新しい型が到着したのとで、試し焼きをしてみました。
後で写真を探しやすくなるかな、という短絡的な理由で、成形を変えました。
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その1
「ワンローフ」
カットした写真です。
というのも、表面がややガサガサ気味で、
まんまでスタイリングする気持ちがなかったので（苦笑）
その、まんまの写真はこちら。
（工程写真として撮ってあります）
成形時に、生地を広げてぐるぐると巻いていくのですが、
生地が緩い！（原因はだいたい分かっています）
一度、型に入れましたが、心配だったので出して
再度、生地を広げて同様の成形をしました。
とりあえずは、スムーズに窯伸びもして焼き上がりました。
味も問題なしです。
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その2
「三つ山食パン」
これもカットした断面から。
こちらも美味しかったのですが――。
ここにも、若干のシワシワが見られます。
その1と同様に生地が緩かったのです。
（ちなみに、新しい型を使っています）
原因と思われるのはこちら。
実は、このパンを焼くのとは別に、酵母のでき具合を確認するために、
粉と合わせて発酵する実験をしたのです。
そのときの様子がこちら。
結果は言わずもがな。新鮮な酵母のほうが早く発酵しました。
で、この酵母さん、捨てるには忍びないと、パンを焼こうと思ったわけです。
酒種で元種（水種）を仕込んだ形ですね。
この水種法（ポーリッシュ法）で、酒種酵母がどこまで耐えてくれるか、、、
ちょっと不安に思っていたことが的中しました。
成形のあたりで生地がゆるっとしてきて、
麺棒で伸ばしたあと、いつものように張りを持たせながら巻いても
しっかりと締められない生地になっていました。
でも、今回はもうそのまま続行！
ホイロもなんとか終了して、急いで焼成へ。
のんびりしていると、最悪、生地が切れてきちゃうんですよね。（経験談）
とりあえずは窯伸びもして焼き上がりました。
思っていたレベルにはならないにしても、なんとか焼き上がってくれました。
パンさん、酵母さん、よく頑張りました！
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最後は、
「ふた山食パン」
こちらは、ポーリッシュではなくストレート仕込み。
生地の締め具合に神経質になっていたわりには
ストレートだという事に安心して、力加減が左右で違っていたようで。。。
お山がいびつですね。
しっかり同じように締めないと高さも同じになりません。
（高い方がしっかり締めた方）
ま、緩かった方は、途中で写真を撮っていたせいもありますかねー（←言い訳）
バランスは大事です。
ちなみに、今回は、焼成前に牛乳をひと塗りしました。
ほんのりテカっています。
型も、下ろして2回目の新しい型。
ブラックコーティングの1斤用を新調しました。
熱伝導も良く、するりと型から抜けます。
断面はこちら。
動画もよろしければどうぞ！
柔らかくてスライスに難儀しています（苦笑）
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今回は、お山の成形の違いではなく、生地の作り方・型の違いで食パンを焼きました。
次に機会があれば、同じ型で同時に成形違い（1・2・3山）を焼いてみたいなーと思っています。
■ Profile
こんにちは、上田まり子です。1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ＆情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。
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