自家製酵母の「ライ麦食パン」軽い食感はやはりドライイーストが得意
今月の自家製酵母クラスの、ライ麦を使った
スナック系のパンを現在本腰入れて試作中です。
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ライ麦が手元にあり、ちらちらと視界に入るので、
食パンを焼くことにしました。
りんご酵母の元種で、ヨーグルトも入れて
のんびりと冷蔵発酵を行い、作った最初の食パンは、
「ドイツパンのライ麦パン」的な（←分かるかな？）
すこしドシッとした酸味のある味に。
それはそれで、チーズやハムで食べると美味しいパンですが
万人受けはしないかも、と、三度目にして
軽いパンを求めるため、ついにドライイーストを添加。
ほんの少量、0.13％加えて焼きました。
粉725gに1g弱です。
するともう、悩みはあっという間に解消。
ふかふか軽く、酸味もほぼない食パン↑に焼き上がりました。
ドライイースト恐るべし。
他にも、酵母を基本のレーズン元種に戻したり
冷蔵発酵をやめて一気に焼き上げたりと
改善点はいくつかあったのですが
頼りたいときはイーストにも頼ろう、
と、改めて思ったのでした。
若干わかりにくいですが、その、軽い断面はこちらです。
ホイロでの伸びと、焼成での窯伸びの様子。
今回、
焼き上がると、冷めるうちに、クラックが入っていました。
ハード生地ではないので、思いもよらない現象です。
油脂もふつうの食パン並に配合しているパンです。
狙っていなかったクラックですが、
この姿を見ると嬉しくなるのですよねぇ（笑）
でも、そのあと袋に入れたら、表面はしっとりとして
クラックも目立たなくなっていました。
ところで、試作中のライ麦パンはこちら。
まだ最終形ではないです。
今月は、欲張りで3種類のパンを作る予定です。
残1席のみご案内が可能です。
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■プロフィール ■
こんにちは、上田まり子です。1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ＆情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。
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