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自家製酵母「青梅酵母」と「熟梅酵母」で、カンパーニュ焼き比べ

梅酵母、旬の今が使い時。
もりもり使っています。

梅酵母で一度やってみようと思っていた、
酵母の焼き比べをしてみました。

指名されたパンは「カンパーニュ」さん(笑)
シンプルなパンなので、
味や発酵具合の違いが分かりやすいかなと。

20210609-IMG_8776 (2)

青梅と熟梅のおふたりさんで実験です。

20210601-DSCT3839 (3)20210602-DSCT4005 (2)

写真↓
上段は、取れたてすぐに酵母液に仕込んだ青梅、
下段は、5日ほど置いて追熟させてから酵母液に仕込んだ熟梅。完熟ほどではないので”熟梅"と呼ぶことにしました。

梅酵母 20210618-page3

熟梅(左)は酵母液できたて
青梅(右)は酵母液できあがり1週間後。

20210608-DSCT4504 (3)

元種はこんな感じです。
熟梅のカサが小さいように見えますが、すでに種落ちしています。
元種の育つスピードは熟梅のほうが上でした。予想どおりかな。

20210609-DSCT4885 (2)

 

作る工程としては、
酵母の力が違うので、同じ時間で進むのではなく、膨らみ具合で同じになったタイミングで次の工程へと進んでいきました。熟梅酵母のパンを青梅が後から追いかける感じです。

そして、カンパーニュになったのがこちら↓
左が熟梅・右が青梅です。

20210610-DSCT5242 (3)

なんとなーく、青梅のほうが青っぽく見えませんか。
配合は全く一緒。不思議現象です。

20210610-DSCT5227 (2)-1

色の違いの原因はよくわからないですが、
予想どおり、熟梅の酵母力を感じました。

20210609-IMG_8759 (2)

味のほうは、どちらも梅の酸味が残っています。
特に青梅のほうは、できあがりまでの時間がかかっている分もプラスされたのか、酸味がすこし増したように思います。若草の青っぽいにおいもします。もちろん美味しく食べられる範囲です。

カンパーニュは酵母の香りを繊細に感じられるのが良いですね。
どちらも、美味しく食べ終えました。

20210609-DSCT5137 (2)

おまけ写真は、
酵母作りの途中写真。

左:青梅酵母できあがり
中:熟梅酵母作り始め
右:熟梅で梅シロップ

20210605-DSCT4197 (2)

梅シロップのできあがりを待って、
次はこの3つで「酵母比べ」をしてみたいなと思っています。

 

 

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[2022/12/6 更新]

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上田まり子 こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ&情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
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