自家製酵母の残り種で「マフィン」4種と「ポップオーバー」

【最新情報】’22/9/25

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自家製酵母の液種づくりと元種づくり。

酵母を起こすのが楽しいので
季節の酵母がぶくぶくしているのを眺めるのが
何よりも癒やしになります。

20220823-DSCU1942 (2)

元種づくりも、生活の一部なので
だいたいにおいて何かしらの種を容器で発酵させている状態。

朝起きると、
今日は元種だったかな、パン生地だったかな、酒種だったかな、ホシノだったかな、かなかなかなと(笑)発酵器代わりの冷温庫を確認します。

そんな状態なので、
行き場を失う酵母も出てきまして・・・

弱くなった元種「捨て種」の活用をテーマにして
今月の「自家製酵母コース」で座学に取り入れてみました。

そのための試作や、
純粋に元種活用のために作ったお菓子&スナックです。

 

 

「いちじくマフィン」

いちじくの季節がやってきましたね!

8月頃から九州あたりの産地から届く無花果。
そろそろ近い産地にも順番がまわってきました。
地場産のいちじくは愛着もひとしおです。

いちじくマフィン 20220912-DSCT3894 (3)

この、大好きな無花果を入れたマフィンを
元種活用して焼きました。

元種は、生地の一部に入れて
(写真↓では左中段の生地の中に入っています)
通常のベーキングパウダーでふくらませるマフィンとして焼き上げます。
生地の中とトッピングに無花果をたっぷり使いました。

いちじくマフィン 20220912-page (2)

しっとりマフィンです。

いちじくマフィン 20220912-DSCT3888 (2)-1

 

 

「ブルーベリーマフィン」

そろそろ終わりかけのブルーベリー。

たっぷり入れてブルーベリーマフィンが焼けました。

ブルーベリーマフィン 20220914-IMG_9700 (2)

酵母はもちろんブルーベリー酵母。
つぶのままバージョンと、、、

20220917-page6

こちら↓(中央)はミキサーを使って
すりつぶしてから酵母起こしました。

20220823-DSCU1942 (2)

手順は、いちじくと同じ。
ブルーベリーは扱いやすくて良いですね。
粒からじゅわっと果汁が出てくるのも好きです。

ブルーベリーマフィン 20220914-page5 (2)

ブルーベリーって
マフィンに一番合うフルーツな気がします。

ブルーベリーマフィン 20220914-DSCT4240 (2)

 

「クランブルマフィン」

ブルーベリーマフィンからさらに
ひと手間プラスして
クランブルマフィンも焼いてみました。

ブルーベリークランブルマフィン 20220916-DSCT4427 (2)

横からの眺め。

ブルーベリーマフィン 20220916-DSCT4361 (3)

工程写真。

ブルーベリーマフィン 20220916-page4

捨て種利用なので
BPで膨らませていますが、
酵母が元気であれば、発酵が期待できるので
BPは入れずに発酵時間をとれば(おそらく4時間~ひと晩)
「酵母マフィン」が焼き上がります。

次に機会があればやってみようと思います。

ブルーベリーマフィン 20220916-DSCT4390 (3)

 

そんなことを思って、
元種を起こしたら…

なんだかうまく起こせなかったので
次のマフィンへとつづきます。

 

「抹茶マフィン」

発色も良く、
味も定番素材をプラスした
「抹茶マフィン」

ホワイトチョコと大納言を入れ、
半分にはクランブルをトッピング。

20220918-DSCT4673 (2)

発色が良いのは、
元種に全粒粉をつかっていないせい。
何を血迷ったか、薄力粉で起こしたので
ゆるゆるの元種になり、パン用には使えず…
ま、どのみちマフィンにしても良いと思っていたので結果オーライです。

20220918-page3 (2)

このところずっと作っているので
大分、マフィンづくりも板についてきましたよ(笑)

20220918-DSCT4608 (2-1)

 

 

さらに、もう一種。

「チョコバナナマフィン」

抹茶と一緒に作った「チョコバナナマフィン」
並べましたの図(笑)

チョコマフィン 抹茶マフィン 20220918-DSCT4722 (5)

生地にはバナナピューレとチョコチップ
トッピングにはバナナスライスとチョコチップ

20220918-DSCT4712 (2)

焼き上がり後、
バナナが陥没してきたので
粉糖を振ってから写真を撮りました。

20220918-DSCT4690 (2)

 

プロセス写真

20220918-page6 (2)

バナナが入る生地は、
調整が通常のマフィンと異なりますね。

他のマフィンがさっくりとした食感で
ふつうのマフィンと変わらないですが
これはモチっとした食感になりました。

抹茶を作った時点で、モノにしたと思ったのですが
これはリベンジしたいマフィンです。

 

とはいえ、
場数をこなした分、作業工程もスムーズで
基本の配合も暗記できるくらいになりました。
副材料による砂糖の量の調整も身につきました。

焼き上がったマフィンは、
焼き立て冷めたてでも美味しいですし、
早めにラップをして、全体をなじませてからいただくのもおすすめ。
しっとりとしながらもほろっと食感で(バナナ以外ね)
美味しく焼き上がりました♪

これからは、
いつ元種が余ってしまっても
怖いものなしです(笑)

 

 

最後に、もうひとつ。

「ポップオーバー」

これも捨て種活用レシピ。
以前も、ブログでレシピを紹介しています。

チョコポップオーバー 20220908-DSCT3691 (3)

 

 

 

 

 

チョコチップ

岩のようなその姿!

チョコチップを入れるとさらに岩感が増しますね。

チョコポップオーバー 20220908-DSCT3678 (2-1)

工程写真。
チョコチップは浮かせて加え、
オーブンに入れる際には”そろーりそろーり”と慎重に入れるのがポイント。
沈ませないよう、気をつけます。

チョコポップオーバー 20220908-page (2)

 

 

チェダーチーズ

こちらは

チーズのポップオーバー

チェダーチーズポップオーバー 20220912-DSCT3829 (2)

 

とりあえず4個作ったときの写真がまた…↓
膨らみすぎたため、1個おきに入れて正解でした。

チェダーチーズポップオーバー 20220912-page4 (2)

これは、膨らんだというよりは
爆発した、というのが正解ですね。

 

捨て種活用方法は、
今月の自家製酵母クラスで

 

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レッスン情報

[2022/9/18 更新]

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■ Profile

上田まり子 こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ&情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。

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