酵母スコーンその後「冷凍スコーン」と「酒種スコーン」

【最新情報】’22/9/25

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夏特でのホシノ酵母スコーンのレッスン後、

エントリーの末尾で
検証したい事がある、と結びました。

2点ほど気になって仕方ないことがあり
レッスン後、焼いた検証結果です。

 

冷凍スコーン

お菓子の冷凍なんて、
目新しいことでも検証するほどのことでも
なさそうですが、冷凍は冷凍でも
生地段階での冷凍です。

レッスンのときに、
お菓子作りプロ級の腕前の生徒さんから
「冷凍できますか?」の質問に、
そういえば!と気づいたわけなのです。

アイスボックスクッキー生地も、
冷凍しますものね。
「きっとできます」という返答をしたものの
気になったので
「やってみます」と言い換えました。

 

検証結果

百聞は一見にしかず。
いや、食べ物なので、
目でなく舌で確認すべきかな(笑)

ホシノ酵母スコーン 20220823-DSCT1076 (2-1)

「クランベリー&ホワイトチョコ」

焼き色もきれいについて。
美味しく焼き上がっています。

ホシノ酵母スコーン 20220825-page5

データは、

生地づくり
→ 1週間冷蔵発酵
→ 1週間冷凍保存
→ 冷蔵解凍
→ 分割
→ ホイロ
→ 焼成

という手順です。
生地づくりや時間や温度はレッスンと同じにしています。

ほぼ、同じように焼き上がっているかなと思います。

ホシノ酵母スコーン 20220823-DSCT1102 (2)

冷凍生地にして準備しておけば
必要になったとき、
すぐに(4日も発酵をまたずに)
焼きたてを味わえますネ。

便利なことに気づかせていただきました!

 

酒種酵母のスコーン

もうひとつ、気になったのは
ホシノ酵母を酒種にしてみること。

パンでもよくやっている、
「ホシノ→酒種」置き換えです。

酒種スコーン 20220817-DSCT0488 (2)

バターxホシノ酵母の相性と
バターx酒種の相性が
どれだけ違うのか?興味津津でした。

結果
ホシノのこってりじっくりした味わいに対して
酒種はあっさりした味わい。
これもまた好まれる味かなと思います。
パンでよく感じる「軽さ」は特に感じませんでした。

本来なら、プレーンでテストすべきのところ
味は「アップル&ホワイトチョコ&ナッツ」で
中身の違いもあるかも?ですね。

酒種スコーン 20220817-DSCT0543 (2-3)

 

今回は味比べのほかに、
作業性や置き換え時の問題がないかとか
そんなところも検証したかったので
試作できて良かったです。

↓ホイロ前とホイロ後
酒種スコーン 20220817-page

 

実は、ここでも
冷凍実験をしていました。

生地は全く同じで
左:冷蔵→2日冷凍
右:2日長く冷蔵

酒種スコーン 20220817-page3

冷凍したほうが焼き色薄めに焼き上がったのが
ちょっと不思議でした。
(想像では逆になるような気も?)

酒種スコーン 20220817-DSCT0532 (2)

 

おまけは、

この日に焼いていたパンとお菓子全員集合写真です。
パンは前出のふすまパン、
そして夏レッスンのコルネとフランクロール

20220817-DSCT0509 (2)

フランクの匂いにつられて
おじゃま虫も。

20220817-DSCU1528 (2)

 

スコーン、ひさしぶりに作れて楽しかったです。

仕込み前のバター準備と
フープロ片付けが面倒で、
あまり作っていませんでしたが、
冷凍のワザも得たことですし
またスコーンも気軽に作りたいなと思います。

とりあえず、今の段階で
冷凍室に生地ストックがあるので
レッスンの試食にお出ししたりして、
ゆっくり楽しもうと思っています。

 

 

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レッスン情報

[2022/9/18 更新]

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■ Profile

上田まり子 こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ&情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。

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