ゆず酵母のブリオッシュ生地で「角食パン」「シュクレ」「チーズブリオッシュ」
ブリオッシュ生地のパン、
3種類焼けました。
酵母はゆず酵母で
「角食」「シュクレ」「チーズ」です。
まずは「角食」
ブリオッシュ生地は、卵とバターがたっぷり入るのが特徴。
砂糖はそれほど多くありません。
蓋をして焼く角食なので、
きめ細かでしっとりな食感になります。
プロセスを詳しく紹介。
生地量は型に対する量が決まっているので
きちんと計算して（←ここ大事）丸め、
ベンチタイムをたっぷりとったら成形作業です。
2個一組なので2つ同時に作業します。
（3個の時も場所さえあればそうすると良いです）
広げて・畳んで・麺棒かけて、
くるくる巻いて俵型に。
同時に作業することで同じ形＆サイズになります。
型に入れて、仕上げ発酵（ホイロ）
型に対して8割ほどまで、
ふつうの食パン同様に発酵を待ってしまいました。
が、ブリオッシュは釜伸びが大きいので
もう少し手前が良いです。
焼き上がり、蓋に圧力を感じてが外しにくかったので
しまった！と思う間もなく案の定カックカク（汗）
やはり、やってしまった？
しかし、取り出しはするりと。（油分が多いおかげ）
カクカクはしていますがぎりぎり見れる範囲でしょうか。
もう少し面取りされて、
ホワイトラインを残したかったですが。
カット面も一応許容範囲。
見た目も大事ですが、味はＯＫなので成功です♪
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つづいて「ブリオッシュシュクレ」
シュクレは砂糖という意味。
お砂糖をたっぷり乗せて焼くパンです。
スライスアーモンドはサービスで。
型の底サイズに麺棒で広げます。
発酵でも焼成でもどんどん膨らむので
生地は型に対してかなりすくなめが無難です。
ペットカップがとても便利。
発酵前後の比較写真。
ちなみにペットカップは75mm直径が
食べるサイズとしてもちょうど良いです。
（cotta）
そして、焼成前にはトッピングを。
グラニュー糖をたっぷりふりかけて
スライスアーモンドも散らしてオーブンに入ります。
最初の生地量がウソのように大きくなりました。
焼きたてはサクッと食感、
そしてしっとりと口に入っていきます。
今回は、2種類ではなく3種類にしました。
生地量がほぼ1斤なので、2種くらいがちょうど良いのですが、
どうしても焼きたかったこの「チーズ」も加えました。
広げた生地にプロセスチーズを散らして。
クルクル棒状にしたら、カット
型に入れて発酵。
使ったのはIFトレーのトリーノ型
径の小さいタイプです。
（楽天市場）
ピザ用チーズを振って焼き上げました。
ふっかふかなお惣菜パンです。
ブリオッシュは生地の甘味が少ないので
惣菜系にもよく合います。
焼きたてすぐのシャキっとしたパンたち。
並べて満足です。
今回も、
プロセスフォト山盛りでお送りしました！
パン作りのヒントになれば幸いです。
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おまけ
ゆず酵母のパン、何だかんだと
毎年いろいろと焼いています。
見返してみました。
https://diary2.mariko.biz/?s=ゆず酵母
■プロフィール ■
こんにちは、上田まり子です。1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ＆情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。
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