思いがけず、ホシノルヴァンの「ホワイトブレッド」
シュトレンの準備が始まっています。
今年も、
自家製酵母・ホシノ酵母
の、2種類を作る予定です。
自家製酵母は今週レッスンがあるのですでに準備＆試作済み。
ご試食用を1週間前から寝かせてあります。
つづいて、ホシノ酵母のシュトレンにとりかかろうとしたところ、
なぜか食パンになってしまったお話。
ホシノルヴァン
ここ何年か作っているホシノシュトレンは、
ホシノルヴァンに砂糖も加えた”加糖ルヴァン”を
生地に配合して旨味アップしています。
まずはその準備として、ルヴァンを起こしました。
ひとまずできあがって冷蔵庫に入れたのは良いのですが、
夜寝る際、ちょっと予感がして冷蔵庫を覗くと・・・
見事にあふれたルヴァンがそこにありました。
冷蔵庫でも、元気に発酵をつづけたようで
夜中のホラーな映像にひとりウケておりました。
そんな動画がこちら。
どう見ても、ムンクの叫び。
使い道は
このあふれたルヴァン
1案、そのまま仕舞うか（絶対またあふれる）
2案、容器を大きくするか（洗い物が増える）
3案、はたまた一部を使ってしまうか（！）
考えた末、一番面倒でなさそうな第3案でいくことにしました。
パンケースに入れて、スイッチ入れれば生地ができ上がる。
なんて簡単♪らくちん♪
その後、そのまま朝まで室温で発酵。
これからの季節はオーバーナイトがしやすくて良いですね。
翌日、家事の片手間に、ワンローフにして型に入れ
夕方には焼き上がりました。
ぎりぎり自然光で撮れた1枚↓
シンプルな「ホワイトブレッド」焼き上がりました。
ホワイトブレッド
このパンのことを少し。
通常なら、ホシノルヴァンとともに生種も加えるのですが、
計算が面倒で生種は追加せず。
ホシノルヴァンのみでの発酵です。
生種換算すると今回3％程度使ったことになります。
少量イーストならぬ、少量ホシノのパンです。
少量の生種でゆっくり発酵させたパンになりました。
味のほうは、ガツンとホシノが主張されるパンではなく、
ほんのり香ばしく、粉の味を尊重した（はるゆたかブレンド使用）おいしいパンに焼き上がりました。
そして何より、ふかふかしっとり。
これは、ルヴァン効果でもあるのですが、
加水が多めだったせいでもあります。
眠気のせいか（←いいわけ）計算がいい加減だったようで、
オーバーナイト後、朝イチで確認した生地は、やわっとした状態。
そこからパンチ3回ほど行い、生地を鍛えて成形できるところまで持っていきました。
気泡が荒いのは、ワンローフの成形であまりガスをぬかなかったせい。
通常、山食パンは、麺棒でしっかりガス抜きしますが、
生地がゆるくて手だけでガスをぬき表面を張らせて成形しました。
配合にしても、成形にしても、
これまで作ってきた作り方からちょっと逸脱していますが、
焼き上がったパンはおいしく、たぶんこれは家族が毎日でも食べたいパン！
こんな経緯で生まれるパンも、おうちパンの醍醐味かなと。
■プロフィール ■
こんにちは、上田まり子です。1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ＆情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。
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