自家製酵母のエピ3種「大葉ベーコンエピ・チーズベーコンエピ・抹茶エピ」
今月の「自家製酵母基礎クラス」
3回めとなる今回も、
レーズン酵母を使ってのレッスンです。
メニューはハード系のパン「エピ」でした。
「大葉ベーコンエピ・チーズベーコンエピ」
まずは、基本のベーコンエピ。
ベーコンによく合う大葉・チーズを
成形時に一緒に巻き込んでいます。
（写真ではベーコンの存在感がないですが、汗）
粒マスタードもお好みの量で塗っています。
チョキチョキと穂の仕上げが楽しい。
ハサミでパン生地をカットするのって
独特の感触で、気持ち良いですよね。
生徒さんもよくそう仰っています。
試作時には、何も入れないタイプ（右）も作ってみました。
が、やはり何かしらの具がほしくなりますね。
粒マスタードの代わりにゆず胡椒もあり。
ベーコンの代りにハムも良いですし。
以前、ごぼうサラダを入れたこともありました。
中心にロングウィンナを入れるのも楽しい。
他にも味や作業性を考慮しつつお好きなものを入れてみてほしいです。
ぜひ新しい味を発見したら
教えてくださいねー♪
*
前回の基礎コースでのベーコンエピは冬場だったため
大葉はあまり大きくなかったのですが
今回はちょうど旬で、買ってきた大葉は、まさに”大きな葉”ばかり（笑）
調子良くたくさん使うと、巻き込みにくいのはもちろん
ベーコンの味がどこかに行ってしまうので気をつけてくださいね。
何事もほどほどが良いです（笑）
生徒さんのエピたち↓
チーズが染み出して羽根になっているところも魅力的。
グリーンの抹茶は、短めを2本作っていただきました。
「抹茶エピ」
ベーコンエピのアレンジも同時に作りました。
生地に抹茶を入れて、
生地の分量もやや減らして、甘い系です。
中に入れたのは、ホワイトチョコと小豆の甘納豆。
大納言ではなく小さめの小豆のものを選びました。
こちら↓は試作時のもの。
分量多めで、穂のカットも角度を変えているので
ちょっとシャープな穂の形になっています。
ハサミの入れ方ひとつで表情がかわるのも、
今回、たくさん作る中でお伝えしています。
ぷっくりしていると、
同じように焼いても柔らかさが残せるので
食感まで変わります。
レーズン酵母について
基礎コース、今回まで3回に渡ってレーズン酵母を扱いました。
・レーズンの種類による液種のちがい
・元種の作りの粉の配合
を変えてみたのを
1回ずつ丁寧にお伝えしました。
（基礎コースですからネ）
その違いを知っていただいて、
目的にあった素材が選べるようになると良いなと思っています。
次回は、レーズン酵母から離れて、
フレッシュ素材の酵母「ミニトマト酵母」になります。
生の素材を使うときの注意点をお伝えしつつ
ミニトマト酵母を楽しんでいただけたらと思っています。
レッスンは、単発参加 7/12（火）にご案内できます。
https://diary2.mariko.biz/2022/lsn-2022-a/*
基礎コースレッスンについて
自家製酵母のコースレッスンは、
最初の「基礎コース」を
2019年10月にスタートしました。
そのまま1年つづけて基礎コースとして1コースにまとめる予定でしたが
2020年4月からのコロナ禍で、考えていた計画通り進行せず。
メニューもその時々の流行を取り入れたりして
なんとなく基礎的な内容が薄れてきたので、
2021年4月からは、「基礎」を外して
「自家製酵母コース」
という名前に変更しました。
そうすることで、難易度関係なくメニュー展開でき
生徒さんのご要望にも寄せやすい内容になりました。
そして、今年度
2022年4月からは、また初心に戻って
装い新たな「基礎コース」をスタートしています。
過去4年間の自家製酵母レッスンから
基礎的なものをひととおり学べるものを厳選して
コースレッスンにしています。
次回後期
10～2月の5回で基礎コースをまとめる予定です。
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ホシノの方のコースレッスンは
始まってから、かれこれ7・8年となります。
毎回繰り返しパンを作りながら思うのは
ずっと変わらない基本ってあるなぁということです。
この自家製酵母基礎コースについても、
繰り返し使っていただける存在になるよう、
あれこれ考えながら、レシピやレッスン内容を練っていこくつもりです。
ご参加のみなさま。どうぞよろしくお願いいたします。
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［写真］
はじめてレッスン／4月・イングリッシュマフィン／5月・レーズンパン
■プロフィール ■
こんにちは、上田まり子です。1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ＆情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。
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