酵母スコーンその後「冷凍スコーン」と「酒種スコーン」

2022-08-25

夏特でのホシノ酵母スコーンのレッスン後、

とっておきのスコーン・ホシノ酵母の「スコーン」4種。

夏特レッスンのレポート。 ホシノ酵母のレッスンは、 春特につづいて、今回もお菓子。 以前からご要望 ...

 https://diary2.mariko.biz/2022/hoshino-scone-3/

エントリーの末尾で
検証したい事がある、と結びました。

2点ほど気になって仕方ないことがあり
レッスン後、焼いた検証結果です。

冷凍スコーン

お菓子の冷凍なんて、
目新しいことでも検証するほどのことでも
なさそうですが、冷凍は冷凍でも
生地段階での冷凍です。

レッスンのときに、
お菓子作りプロ級の腕前の生徒さんから
「冷凍できますか？」の質問に、
そういえば！と気づいたわけなのです。

アイスボックスクッキー生地も、
冷凍しますものね。
「きっとできます」という返答をしたものの
気になったので
「やってみます」と言い換えました。

検証結果

百聞は一見にしかず。
いや、食べ物なので、
目でなく舌で確認すべきかな（笑）

「クランベリー＆ホワイトチョコ」

焼き色もきれいについて。
美味しく焼き上がっています。

データは、

生地づくり
→ 1週間冷蔵発酵
→ 1週間冷凍保存
→ 冷蔵解凍
→ 分割
→ ホイロ
→ 焼成

という手順です。
生地づくりや時間や温度はレッスンと同じにしています。

ほぼ、同じように焼き上がっているかなと思います。

冷凍生地にして準備しておけば
必要になったとき、
すぐに（4日も発酵をまたずに）
焼きたてを味わえますネ。

便利なことに気づかせていただきました！

酒種酵母のスコーン

もうひとつ、気になったのは
ホシノ酵母を酒種にしてみること。

パンでもよくやっている、
「ホシノ→酒種」置き換えです。

バターｘホシノ酵母の相性と
バターｘ酒種の相性が
どれだけ違うのか？興味津津でした。

結果
ホシノのこってりじっくりした味わいに対して
酒種はあっさりした味わい。
これもまた好まれる味かなと思います。
パンでよく感じる「軽さ」は特に感じませんでした。

本来なら、プレーンでテストすべきのところ
味は「アップル＆ホワイトチョコ＆ナッツ」で
中身の違いもあるかも？ですね。

今回は味比べのほかに、
作業性や置き換え時の問題がないかとか
そんなところも検証したかったので
試作できて良かったです。

↓ホイロ前とホイロ後

実は、ここでも
冷凍実験をしていました。

生地は全く同じで
左：冷蔵→2日冷凍
右：2日長く冷蔵

冷凍したほうが焼き色薄めに焼き上がったのが
ちょっと不思議でした。
（想像では逆になるような気も？）

おまけは、

この日に焼いていたパンとお菓子全員集合写真です。
パンは前出のふすまパン、
そして夏レッスンのコルネとフランクロール

フランクの匂いにつられて
おじゃま虫も。

スコーン、ひさしぶりに作れて楽しかったです。

仕込み前のバター準備と
フープロ片付けが面倒で、
あまり作っていませんでしたが、
冷凍のワザも得たことですし
またスコーンも気軽に作りたいなと思います。

とりあえず、今の段階で
冷凍室に生地ストックがあるので
レッスンの試食にお出ししたりして、
ゆっくり楽しもうと思っています。

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■ Profile

こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ＆情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。

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