【最新情報】’22/11/9

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3種の酵母で「カンパーニュ」作り比べ食べ比べ

3種の酵母でカンパーニュを焼きました。

 

ホシノ酵母

全粒粉を15%程度配合しました。

ホシノ酵母全粒粉カンパ 20210407-IMG_6481 (2)

割れ目がしっかり焼けています。

クープを入れる前に、表面には米粉を振りました。
米粉は小麦粉よりも白いまま焼き上がります。
対比で、割れ目が一層茶色く、香ばしく感じます。

ホシノ酵母全粒粉カンパ 20210407-IMG_6458 (2)

断面は、全粒粉らしさがそのまま出ました。

ホシノ酵母全粒粉カンパ 20210407-IMG_6500 (3)

食べやすくてちょうど良い大きさの気泡です。

ホシノ酵母全粒粉カンパ 20210407-IMG_6524 (2)

カット動画もどうぞ。

ホシノカンパ カット

ホシノは私にとって安心の味。それに安定の発酵力。

酵母の独特な香ばしさと
全粒粉の素朴感がとても良い相性だなといつも思います。

 

自家製酵母

いちご酵母エキス

苺酵母を、バーミックスですりつぶして
粒ごとまるまる使い、苺の香りを残しました。

苺エキスカンパ 20210410-DSCT7898 (2)

粉には、ホシノと同じく15%全粒粉を配合しましたが
分量以上に色がくすみました。
苺酵母液種の影響もあるのかなと。

苺エキスカンパ 20210410-DSCT8006 (2)

プロセスの時点では特別色の変化を感じませんでしたが
焼成途中の写真(下中央)が大分紫がかかった感じです。
くるみパンの色みたい?!
この焼成途中にフタを取ったとき、ふわ~んと苺の香りが立ちこめました。

苺エキスカンパ 20210411-page

スライスです。
気泡ぼこぼこは嬉しいですね。

苺エキスカンパ 20210410-IMG_6666 (2)

カット動画もどうぞ!
(ぜひ、最後の2秒まで「お聞き」逃しなく)

いちご酵母カンパ カット

 

いちご酵母元種

液種バージョンの前に作ったのがこちら。
苺酵母元種使用です。
変なところが裂けました><

苺酵母元種カンパ 20210405-DSCT7425 (2)

カットすると、そこそこ気泡も膨らんでくれていることが分かります。

苺酵母元種カンパ 20210405-DSCT7441 (2)

最初、実はこんなにぺたんこの生地だったのです(写真最下部)
どうなることかと思いましたが、パンらしく焼き上がりました。

Champagne

生地づくりの行程がいい加減だったせいで
いまひとつの出来でしたが、
それでもパンは美味しく焼き上がりました。

 

サワードゥ

こちらは、ずっと継いでいるサワードゥで。
特に、生地作を丁寧にやってみたので、
かなり満足いく仕上がりになりました。

サワードゥカンパ 20210408-IMG_6539 (3)

パカッと綺麗に開いたこの角度も、好きなんですよね(笑)

サワードゥカンパ 20210408-DSCT7670 (2)

カット動画です。

今回は、全粒粉を入れず、白い粉のみ使用。
酵母(サワードゥ)も、作りはじめの工程では全粒粉・ライ麦を使いますが
フィーディング(酵母のお世話作業)では
いつも白い粉を継ぎ足しているので、酵母もほぼ白、です。

サワードゥ カット

断面。

サワードゥカンパ 20210408-IMG_6569 (3)

大きな気泡があると、嬉しくなりますね。
(たべるときは、スプレッドがぬリにくいですが)

サワードゥカンパ 20210408-IMG_6547 (2)

見た目ばかりに気持ちが行きがちですが
味のほうも、なかなか良しです。

酸味はとても少なく(無いわけではない)
噛み終わる頃に爽やかさがやってくる感じです。
パンの焼けた香ばしさがとにかく美味しく
シンプルイズベストな焼き上がりでした。

プロセスもどうぞ。

サワードゥカンパ 20210411-cats

 

3種類、どれもこれも
実験気分で楽しく、作るのが特に楽しい時間でした。

同じ配合ではないのでちゃんと比較できませんが
酵母の味をいちばんに感じるのは、香ばしいホシノ。
サワードゥも酸味でその存在をしっかり感じます。
いちご酵母もわずかに苺とわかる謙虚な存在感(笑)
パンとしてはどれも美味しいカンパーニュになりました。

 

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[2022/12/6 更新]

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■ Profile

上田まり子 こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ&情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。

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