3種の酵母で「カンパーニュ」作り比べ食べ比べ
3種の酵母でカンパーニュを焼きました。
ホシノ酵母
全粒粉を15％程度配合しました。
割れ目がしっかり焼けています。
クープを入れる前に、表面には米粉を振りました。
米粉は小麦粉よりも白いまま焼き上がります。
対比で、割れ目が一層茶色く、香ばしく感じます。
断面は、全粒粉らしさがそのまま出ました。
食べやすくてちょうど良い大きさの気泡です。
カット動画もどうぞ。
ホシノは私にとって安心の味。それに安定の発酵力。
酵母の独特な香ばしさと
全粒粉の素朴感がとても良い相性だなといつも思います。
自家製酵母
いちご酵母エキス
苺酵母を、バーミックスですりつぶして
粒ごとまるまる使い、苺の香りを残しました。
粉には、ホシノと同じく15％全粒粉を配合しましたが
分量以上に色がくすみました。
苺酵母液種の影響もあるのかなと。
プロセスの時点では特別色の変化を感じませんでしたが
焼成途中の写真（下中央）が大分紫がかかった感じです。
くるみパンの色みたい？！
この焼成途中にフタを取ったとき、ふわ～んと苺の香りが立ちこめました。
スライスです。
気泡ぼこぼこは嬉しいですね。
カット動画もどうぞ！
（ぜひ、最後の2秒まで「お聞き」逃しなく）
いちご酵母元種
液種バージョンの前に作ったのがこちら。
苺酵母元種使用です。
変なところが裂けました＞＜
カットすると、そこそこ気泡も膨らんでくれていることが分かります。
最初、実はこんなにぺたんこの生地だったのです（写真最下部）
どうなることかと思いましたが、パンらしく焼き上がりました。
生地づくりの行程がいい加減だったせいで
いまひとつの出来でしたが、
それでもパンは美味しく焼き上がりました。
サワードゥ
こちらは、ずっと継いでいるサワードゥで。
特に、生地作を丁寧にやってみたので、
かなり満足いく仕上がりになりました。
パカッと綺麗に開いたこの角度も、好きなんですよね（笑）
カット動画です。
今回は、全粒粉を入れず、白い粉のみ使用。
酵母（サワードゥ）も、作りはじめの工程では全粒粉・ライ麦を使いますが
フィーディング（酵母のお世話作業）では
いつも白い粉を継ぎ足しているので、酵母もほぼ白、です。
断面。
大きな気泡があると、嬉しくなりますね。
（たべるときは、スプレッドがぬリにくいですが）
見た目ばかりに気持ちが行きがちですが
味のほうも、なかなか良しです。
酸味はとても少なく（無いわけではない）
噛み終わる頃に爽やかさがやってくる感じです。
パンの焼けた香ばしさがとにかく美味しく
シンプルイズベストな焼き上がりでした。
プロセスもどうぞ。
3種類、どれもこれも
実験気分で楽しく、作るのが特に楽しい時間でした。
同じ配合ではないのでちゃんと比較できませんが
酵母の味をいちばんに感じるのは、香ばしいホシノ。
サワードゥも酸味でその存在をしっかり感じます。
いちご酵母もわずかに苺とわかる謙虚な存在感（笑）
パンとしてはどれも美味しいカンパーニュになりました。
■ Profile
こんにちは、上田まり子です。1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ＆情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。
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