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今月はレモン酵母の「全粒粉カンパーニュ」冬の柑橘酵母、第2弾

今月の自家製酵母クラスは、
「レモン酵母の全粒粉カンパーニュ」
のレッスンでした。

チーズカンパーニュ 20230110-DSCT5177 (2)

 

自家製酵母クラスでは
基本のレーズン酵母ほかに
季節の酵母を使う回もあります。

その時期ならではのフルーツなどを使って
発酵力の強い酵母で香りを楽しんでいます。

今回は、柑橘酵母第2弾
11月の「ゆず酵母」に続いて「レモン酵母」です。
昨年もレッスンをした冬のおなじみ酵母ですネ!
爽やかで、レモン酵母にはファンも多いです。

レモン酵母 20230107-DSCT4684 (3)

 

作ったのは「全粒粉カンパーニュ」

実は昨年の1月もカンパーニュで
その前にももっと前にも別の酵母でも、
すでに何度も登場しているカンパーニュ。

名前は同じでも、毎回、内容も違えば
作り方もアップデートしているんですよ。

今回もまた新たな作り方を伝授しました♪

カンパーニュ 20230108-DSCT4822 (4)

プレーンのカンパーニュと↑
チーズ入りカンパーニュ↓

チーズカンパーニュ 20230110-DSCT5177 (2)

 

↓こちらは試作時の全粒粉配合比較。
ちょっとだけ色が違うのがわかるでしょうか。
上から、
・全粒粉0%(元種込みで8%)
・全粒粉10%(元種込みで16%)
・全粒粉10%+チーズ

カンパーニュ 20230110-DSCT5196 (4)

↓そしてこちらは昨年末に焼いた、
・全粒粉20%(元種込みで25%)
同時に撮っていませんが、意外と10%と20%の違いは小さいなという印象です。

自家製酵母のカンパーニュ 20221228-DSCT4166 (2)

今回のレッスンでは
作りやすくて食べやすいのを基準に、10%を採用しました。

 

*

 

さてここからはレッスンの様子。

今回は、いつものレーズン酵母ではないので
酵母の起こし方を説明。
ご希望の方は、レモン酵母も作ってお持ち帰りいただきました。

レモン酵母 20230114-DSCT5539 (2)

 

焼き上がりです♪
アッツアツに予熱したオーブンに、スチームを手動で入れて(←スチーム機能の無いオーブンのため)焼きました。
今回、新たな工夫を加えて、天板2枚でも安定した焼き上がりになりました。今回の最大6コ。
もしかすると、4コx2=8コまで行けるかもしれないです。

レモン酵母カンパーニュ 20230116-DSCT6008 (2)

 

焼き上がってカットの図。

レモン酵母カンパーニュ 20230116-DSCT6017 (2)

プレーンのほうは、
レモン感じる素朴な全粒粉パン。

チーズのほうは、レモンの香りは消えて
爽やかさだけ残ったチーズパンになりました。

レモン酵母カンパーニュ 20230116-DSCT6040 (2)

チーズはプロセスチーズなので、
溶けることなくまんべんなく散っています。

ナチュラルチーズなら、とろーり溶けるのも魅力ですから、チェダーやカマンベールなどを使っても良いですね。(お好みでぜひ!)

レモン酵母カンパーニュ 20230112-DSCT5388 (2)

 

テーブルについてようやくランチタイム。

レモン酵母カンパーニュ 20230116-DSCT6026 (2)

パンを眺めながら食べるのも良いですね♪

レモン酵母カンパーニュ 20230112-DSCT5404 (2)

 

今月のスープは、
「里芋と鶏の中華スープ」

20230112-DSCT5408 (2)

 

レッスン後にまかない風にまとめてみました。
左にあるのは発酵あんこです。

カンパーニュ 20230110-DSCT5227 (2)

 

IGのストリー用に準備した画像↓
Canvaアプリでテンプレートを使えばサクっと作れます。

おこしいただいたみなさま、
ありがとうございました。

今月は、ご希望の方が多かったため
一日クラスを追加しての開催となりました。

いつものレーズンとはまた違う酵母なので
扱いもすこし変わってきます。
ゆっくりじっくり、色々な酵母と接してみてください。

カンパーニュづくりは、生地づくりが肝になりますので
何度も作って、ぜひ自分のものにしていただけたら嬉しいです。

 

コースレッスンのみなさまは、来月が最終回ですね。

2月ということもあり、恒例の折込作業です。
自家製酵母では、初クロワッサン。
ご一緒に作って参りましょう~

お越しをお待ちしております♪

 

 

 

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[2023/2/5 更新]

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■ Profile

上田まり子 こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ&情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。

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