ホシノ酵母の「ホワイトブレッド」粉3種類の作り比べ・食べ比べ
パン教室・食パンコースのレポートつづきです。
焼きカレー食パンと一緒に焼いたのは、
真逆のパン、
基本のシンプルパン
「ホワイトブレッド」です。
3種類の粉を使った生地で、3つ山成形。
どこにどの粉のパン生地があるのかを
お持ち帰りまで覚えておくために
色々とちっちゃな工夫を
生徒さんとあーだこーだと話しながら（笑）
（こういう時間が楽しいですね）
今回からは、（感染防止対策につき）ご試食タイムを
おやすみさせていただいているので
ご自宅でじっくりと味わっていただきました。
教室でのパン作りは、今までどおり手取り足取り、
いや、近づきすぎず、距離をとって行っています。
私はキッチンで、生徒さんはテーブルで
空間を感じつつ、レッスンをすすめています。
さて、その作業プロセス。
一部がこちらです。
成形は俵に丸めて車詰めをしますが
麺棒使わず、力を入れすぎないよう気をつけました。
パカっと割った時のこのピラピラに萌えます。
パン作りされる方にはきっと分かるはず！
ちなみに↑は、息子に撮ってもらいました（笑）
もうあと数秒前のほうがピラピラ感が出ていたのですが
ピントがどうも（痛）な感じでしたのでこちらを。
レッスン用テキスト表紙がこちらです。
さて、今回、ホワイトブレッド、と
これまた基本のパンが出てきましたが、
よくよく考えたら今まで13年間レッスンメニューに
なっていませんでした。
基本のパンとして作る食パンは
スキムもバターも使用していたので
今回のようなシンプルパンではなかったのですよね。
卵・乳製品ゼロで、粉の味の違いがより分かる配合です。
さて、粉比べについてです。
今回は、3種類の北海道産の強力粉で比べることにしました。
A.はるゆたかブレンド
B.ゆめちから
C.キタノカオリ
違いが分かりそうな3種類をチョイスしました。
3山のひとつずつで味比べ。
型の位置の違いこそありますが、
同じ型で焼いているので誤差は小さいはずです。
生地準備はいつもの3倍。特に、3つとも同じ姿なので
取り違えないように、細心の注意を払って準備です。
（結果、失敗はなくてホッ）
【1】生地こね～成形
A.はるゆたかブレンド
いつもの生地なので、いつものレシピどおりの水分が入るかと思いきや、やや柔らかく、梅雨時でもあるので、少し加水を減らすことにしました。こねあがりは表面ツルリですがややチカラが弱く、やわっとしています。それ以上こねるとだれだれになりそうだったので、レシピで設定したとおりでこね上げました。発酵後の生地も柔らか。麺棒使った成形だとやりにくかったかもです。今回は手成形なので難なくクリアしましたが。
B.ゆめちから
今回使うのははじめてです。ブレンドではなく100を使ったこともあり、タンパク量がかなり多め。仕込み時、水分をドキドキしながら増やしました。こね終了時間になると、生地自体はしっかりと繋がっているのに、表面はあまりつるりとしていない状態。ダレの心配もなさそうだったので、さらにこね時間を5分近く追加。グルテンチェックは強く薄い膜ができていたので、表面のでこぼこは気にせず発酵へ。弾力がとにかく強く、毎回「もっと水分入ったかも？」とまで思えるほど。ベンチタイムを長めにとらないと成形はしにくいですが、今回はしっかり取っていたので、この中で一番成形しやすかったです。
C.キタノカオリ
こちらもブレンドではなく100を使用。色がクリームがかっているので、これだけは間違えずにすぐに分かる生地です。生地作りはちょうどABの中間くらい。ほどよい弾力で、こねあがりもつるんとして弾力もあります。加水もこね時間も、レシピよりも少し増やした感じです。いづれもABの中間でした。
（左から順にA.B.C.です）
【2】食べ比べ
味比べは生徒さんにもご協力いただいて、レッスン後にアンケートで感想を頂戴することにしました。ご協力いただいたみなさま、ありがとうございました！
結果的に、レッスン中にあれこれ感想を伺うよりも、本音ベースでご自分の意見を出していただけるので良かったかなと思いました。
生徒さんの感想も含めてのレビューです。
A.はるゆたかブレンド
味は、食べ慣れたいつものパンの味です。他の粉に比べて歯切れよく軽い感じがしました。くせがなく後味の良いパンという印象を持ちました。やはりみなさん「いつものパン」というのを感じていらして、粉のちがいをしっかりと感じていました。さすがです。
翌日に3種類を比較したら、加水が少ないせいなのか乾燥しやすかったです。トースト時の感想は、さっくり感がより強くなったと思います。
B.ゆめちから
もちもち感のある粉です。感想にもこの言葉が多く使われていました。タンパク量が高く、加水が一番多いというのを証明するかのように、弾力やしっかりした食感を一番に上げてくださいました。生食時はもちもちふかふか、トーストすると中モチでしっとりさの残るパンになっていたと感じました。
C.キタノカオリ
こちらも、もちもち感を筆頭に上げる方が多かったです。中には食べたときの滑らかさも感じたようです。舌ざわりも良いですね。この粉はその名前のとおり、香りのよいのも特徴です。鼻を近づけてクンクン、どの粉も良い香りがしますが、より香りが強い・香りを感じやすいなと思います。
3種類とも、甘味を感じるというのは皆さん同じようでした。（レシピは今回極力砂糖を減らしました。計量時いつもより性能の良いスケールで計量、笑）私も、甘味は国産ならではだなと思います。
外国産の粉は、ブレンド用につかうことはあってもそれだけでパンを焼くことはほとんどしなくなりました。国産の美味しさに慣れると戻れないですね。
話が逸れました。
【3】点数評価
個人的好みの基準で味を1～5で点数評価していただきました。
A.はるゆたかブレンド 平均4.11点
B.ゆめちから 平均4.22点
C.キタノカオリ 平均4.22点
感想の項目ではB.C.がかなり感触が良かったですが、点数的にはそれほど差が出ませんでした。はるゆたかブレンドを基本の粉に使っている教室に気を遣った？なんてことはないですよね（笑）いづれにしても、「違いがわかるかな？」と不安なご様子だった方からもご意見を頂戴できましたし、真剣に答えていただき有難かったです。案外、違いが分かるものですね。
粉比べ、ご自宅でも今使っている粉と別の粉とで比較するとよく分かるので、ぜひやってみて欲しいです。1つだけだと分からないものですよね。それは今回私が一番実感したことです。
（余談）↑こうやって自宅で家族に意見を聞くも…一般的な答えしか（苦笑）
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■ Profile
こんにちは、上田まり子です。1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ＆情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。
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