酵母スコーンその後「冷凍スコーン」と「酒種スコーン」
夏特でのホシノ酵母スコーンのレッスン後、
https://diary2.mariko.biz/2022/hoshino-scone-3/エントリーの末尾で
検証したい事がある、と結びました。
2点ほど気になって仕方ないことがあり
レッスン後、焼いた検証結果です。
冷凍スコーン
お菓子の冷凍なんて、
目新しいことでも検証するほどのことでも
なさそうですが、冷凍は冷凍でも
生地段階での冷凍です。
レッスンのときに、
お菓子作りプロ級の腕前の生徒さんから
「冷凍できますか？」の質問に、
そういえば！と気づいたわけなのです。
アイスボックスクッキー生地も、
冷凍しますものね。
「きっとできます」という返答をしたものの
気になったので
「やってみます」と言い換えました。
検証結果
百聞は一見にしかず。
いや、食べ物なので、
目でなく舌で確認すべきかな（笑）
「クランベリー＆ホワイトチョコ」
焼き色もきれいについて。
美味しく焼き上がっています。
データは、
生地づくり
→ 1週間冷蔵発酵
→ 1週間冷凍保存
→ 冷蔵解凍
→ 分割
→ ホイロ
→ 焼成
という手順です。
生地づくりや時間や温度はレッスンと同じにしています。
ほぼ、同じように焼き上がっているかなと思います。
冷凍生地にして準備しておけば
必要になったとき、
すぐに（4日も発酵をまたずに）
焼きたてを味わえますネ。
便利なことに気づかせていただきました！
酒種酵母のスコーン
もうひとつ、気になったのは
ホシノ酵母を酒種にしてみること。
パンでもよくやっている、
「ホシノ→酒種」置き換えです。
バターｘホシノ酵母の相性と
バターｘ酒種の相性が
どれだけ違うのか？興味津津でした。
結果
ホシノのこってりじっくりした味わいに対して
酒種はあっさりした味わい。
これもまた好まれる味かなと思います。
パンでよく感じる「軽さ」は特に感じませんでした。
本来なら、プレーンでテストすべきのところ
味は「アップル＆ホワイトチョコ＆ナッツ」で
中身の違いもあるかも？ですね。
今回は味比べのほかに、
作業性や置き換え時の問題がないかとか
そんなところも検証したかったので
試作できて良かったです。
↓ホイロ前とホイロ後
実は、ここでも
冷凍実験をしていました。
生地は全く同じで
左：冷蔵→2日冷凍
右：2日長く冷蔵
冷凍したほうが焼き色薄めに焼き上がったのが
ちょっと不思議でした。
（想像では逆になるような気も？）
おまけは、
この日に焼いていたパンとお菓子全員集合写真です。
パンは前出のふすまパン、
そして夏レッスンのコルネとフランクロール
フランクの匂いにつられて
おじゃま虫も。
スコーン、ひさしぶりに作れて楽しかったです。
仕込み前のバター準備と
フープロ片付けが面倒で、
あまり作っていませんでしたが、
冷凍のワザも得たことですし
またスコーンも気軽に作りたいなと思います。
とりあえず、今の段階で
冷凍室に生地ストックがあるので
レッスンの試食にお出ししたりして、
ゆっくり楽しもうと思っています。
■プロフィール ■
こんにちは、上田まり子です。1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ＆情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。
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