もっちもちでふわっふわの「高加水湯種食パン」ホシノ酵母食パンレッスン

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[2022/5/15]

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食パンコース、第3回めのレポートです。

撮りため・書きためしていていつもブログが遅れてしまいます。
ようやく写真たちも陽の目を見れそうです。

高加水湯種食パン 20191212-DSCT5347 (3)

「高加水湯種食パン」

夏の終わり、レッスン案内の9月に
このパンを計画してから、
水面下で試作を繰り返し
試食して調整して、素材の銘柄を決め
レッスン用に、分かりやすい作り方にして
さらに工夫できる点を見つけたり・・・
レッスン初日前日までこまごまと作業がつづきました。

他のパンも平行作業で焼いているので
もちろん、かかりきりではないですが
期間にしたら、相当長かったなと
今更ながらびっくりです。

たくさん焼いたり考えたりした分、
思い入れも強いパンかもしれません。

 

 

スライスの断面。
ふわふわ感としっとり感が伝わると嬉しいです。

高加水湯種食パン 20191202-DSCT4531 (3)

このパンは、前日から仕込んだ湯種を使って
しっとりもっちりした食感に仕上げます。

加水は、湯種分を含めて80%で
かなりしっとりなパンです。
おまけに、角食で水分の蒸発比率(=焼減率)が
小さいですから、さらにしっとり感が増します。

 

角食は、こんなふうに↓面取りのされたような
角が少し落とされたカタチにしたいですよね。
俗にホワイトラインと呼ばれています。
カックカクになったり、ましてやあふれたりしたら
かなり残念な気持ちになります。

高加水湯種食パン 20191209-DSCT5206 (2)

このカタチになるには、
コツがいっぱい。。。
生地配合はもとより、パン生地の分量、
型への入れ方、ホイロ切り上げタイミング。

教室では、複数人で成形をするので、
力加減なども一致させておかないと、
ホイロ切り上げもまちまちになってしまいます。
同時にオーブンへ入れるので、
焼き上がりに違いが出てしまいます。

私一人なら良いですが、
折角の時間をかけて来てくださっているのに
残念な結果になるのは申し訳ない。
(もちろんこのパンに限らずです)

決して難しい成形ではないのですが
力加減などを事細かに説明してしまいます。

そして窯入れタイミングこそが、このレッスンで
私のいちばん気の抜けない時間です。

お土産生地もこのパンでしたので、
きっと、ご自宅でも
皆さん同じ気持ちになったのではないでしょうか。

ほんとに角食のレッスンは、何度やっても
このタイミングを見るのだけは緊張します。

*

前回、

ご自宅の型の容量を量る、という
宿題を出しました。

それは、この角食を自宅でも
迷いなく焼いて欲しかったから。

比容積のお話も、時間をとって説明したので
計算もレッスン内でされていましたね!
みなさんほんとさすが。
宿題は、うっかり忘れてしまった方もいましたが
きれいな表形式にしてまとめたり、
蓋のない型も、手持ち全部量ってこられたり。
士気も上がりました。素晴らしいです。

 

こんな感じで、

いろんなお話をしていると、
あっと言う間にレッスン時間が終わる勢いでした。

このブログも長くなりそうなので
レッスンレポは、これくらいにして。

お食事風景。

はちみつ食パン 根菜スープ 20191209-DSCT5224 (2)

今回のスープ
「根菜たっぷりスープ」
かぶ・人参・蓮根・ごぼう・玉ねぎなど
根菜だらけで食物繊維もたっぷり温まるスープです。

高加水湯種食パン 根菜スープ 20191212-IMG_7014 (2)

↑のパンは、湯種食パンの山食バージョン。
↓レッスン後に、角食と山食を焼いてみました。

高加水湯種食パン 20191211-DSCT5278 (3)

山食でもキメ細かです。

高加水湯種食パン 根菜スープ 20191212-DSCT5391 (2)

むしろ、こちらの角食のほうが
ちょっと気泡が粗め?

高加水湯種食パン 20191217-IMG_7149 (3)

デモで作った湯種を、
ホシノ酵母ではなく
自家製レーズン酵母で焼いてみたものです。

ホイロが若かったようで、角が出ておらず
まだ、掴めていない感がたっぷりですが、
味はもっちりと引きもあって
甘味もしっかりあり美味しかったです。

高加水湯種食パン 20191217-IMG_7164 (2)

最後に、
おまけの写真はこちら。

お持ち帰りの、半透明パン袋、
白の英字新聞柄です。(黒もあります)
これ、昔からとっても好きで、
今なお現役で手に入るので愛用しています。

高加水湯種食パン 20191215-DSCT5706 (2)

小物などの入手先です。
よく質問を受けるので
最近は、楽天やAmazonにリンクして
ご紹介するようにしています。
ご参考までに。

(1斤用) (黒)

(半斤)

 

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[2022/5/17 更新]

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■ Profile

上田まり子 こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ&情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
このブログでは、教室のお知らせやレポートのほか、普段焼いているパンをつれづれに綴っています。息抜きの写真さんぽの様子もときどき載せています。

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