【最新情報】’22/11/9

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酒種といえば「あんぱん」。酒種酵母コースレッスンの前期最終回は「酒種あんパン」

酒種酵母コースレッスン、
前期最終回は「酒種あんパン」です。

待ちに待った!という感じの生徒さんたち。
8月はコースレッスンがお休みでしたので
ようやく目的のパンにたどり着いた感じでしょうか、ネ。

私も、このパンだけは外せないなと
最後にふさわしいメニューにしました。

とは言っても、
全員が後期もそのまま継続してくださるので、
全然最後という感じではないのですけれどネ♪

後期からの方も合流していただき
また半年、酒種酵母の楽しさをお伝えできればと思っています。

よろしくお願いいたします♪

 

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桜あんパン

酒種あんパンといえば
木村屋のあんぱん。

木村屋のあんぱんといえば
明治天皇に献上した桜あんパン。

こしあんを包み、桜の塩漬けをヘソに詰めた
基本のあんパンです。

季節は現在、秋ですが「桜あんパン」を
メインのメニューにしました。

 

 

レッスンレポートの前に、
酒種あんパンの歴史をちょっとひもときますね。

前置きが長くなりますが、たまにはお勉強タイム。

 

酒種について

日本人として初めてパンを試作したのは、
1842年4月12日
韮山代官江川太郎左右衛門(江川英龍)と言われています。
その4月12日が「パンの日」というのは、パンづくり仲間ではおそらく常識なのではと思います。

このとき作られたパンが、どうやら酒種を使ったようなのです。

生徒さんが新聞で見つけて、いち早く写メで送ってくださった東京新聞の記事(2022年8月4日夕刊)。Mさんありがとう! Webでも読めます↓

酒種あんぱんについて

木村屋の酒種あんパンがあまりにも有名なため(私基準)、
酒種を最初にパンに使ったのは、木村屋さんだとばかり思っていました。

木村屋の創業は1869年。酒種パンを発売したのは1874年(明治7年)。
さらに、公式サイトの記述 にはこう書かれています。

木村安兵衛、英三郎は考え抜いた結果、酒種発酵種に出会い酒種生地が出来上がりました。

はじめてパンに使ったとは書いておらず、あんパンに合う酒種生地を作り上げた、ということのようですね。

酒種は、日本でパンが作られる当初から使われていた、古い酵母なのですね。

 

その酒種と、あんこ組み合わせたパンは究極の味。
さらに、「桜塩漬け」をプラスすることで、桜がふわっと香り、塩味であんの味を引き立てています。
やはり桜あんパンは酒種酵母パンには外せないパンです。

歴史を知った上であんパンを作ると
丁寧に作ろう、という気持ちにもなれるのではないでしょうか。

 

レッスンの様子

さて、レッスンの様子をお伝えします。

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あんパンの成形は「おへそ」が大切。

ホシノのレッスンでもこの成形をしますが、
新たに試作をかさねて、でべそにならないための工夫を、いくつか加えました。

指での押さえ方、押さえるタイミングなど。

下の生地からあんこが突き抜けそうですが、
おおむねこんな断面を目標にしています。

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もう少し下生地が薄いと完ぺき!

これくらい↓です。

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気をつける点は他にも。

仕上げの桜を詰める作業と、照り卵の塗り方、順番。
私自身も忘れないように、細かくレシピに記載してからお配りしました。

天板のある決まった位置のパンがデベソになりかけるので、慎重に監視しながら焼きます。

結果は、ほぼ全勝♪
よかったです。

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緑茶もよく合いますね。

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桜あんパンに合わせて、桜のフェイクを出しても良いのですが…さすがにそこまでは、と。
今は秋なので、栗をちらしておきました。栗あんパンと一緒に。

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栗あんパン

秋のあんパン、
「栗あんパン」です。

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三角に成形して一箇所は尖らせて。
さらに「座」と呼ばれる部分にはポピーシードをつけて
あっという間に栗に変化します。

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生徒さんの栗たちも、
可愛く並びました。

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あっ、実際は、あんぱんサイズなので、
みなさん「大きい~~!」と歓声?!
…ウケていたと思うことにします(笑)

 

実寸サイズの栗フェイクとならべると
こんな感じです。

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栗の季節なので、
栗あんぱんも楽しんでくださいね。

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スープとお持ち帰りパン

レッスンのテーブルです。

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今回は甘いパンのみなので、
試食用に、簡単にシンプルなパンもご用意しました。

食パンだったり、
同じ生地でプチパンだったり。。。
(のちほどアレンジパンとして紹介しますね!)

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スープはさっぱりと。
トマトの卵スープ、と見せかけて、
セロリ1本まるまる使った「セロリスープ」
茎を薄切りにしてごま油で炒めた、鶏ベースのスープです。
緑はパセリではなく、もちろんセロリの葉!

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お持ち帰りの図。

リボンのラッピングの話題が出た日があり、
レッスン時間が伸びてしまったのですが、
お時間大丈夫ということだったので、
遅くなったついでにラッピング。

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半年前の蒸しパンレッスンのときの
桜のシールがこの時期に役立つとは。。。

カールリボンも、そういえばたくさん在庫しているので
またラッピングも徐々に復活できたと思っています。

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別の日の、個包装も可愛かったですよね!

20220922-DSCT5457 (2-1)

 

 

余談:夏のドライブと桜あんぱん

桜あんパンは、
春の特権メニューとばかり思っていたワタクシ。

しかし、この夏に高速道路制覇ドライブで
東北自動車道の佐野サービスエリアに寄った際、

「佐野名物・ナカダの桜あんぱん」
に出会いまして。
桜は年中ありなのね、と購入。

(ずっしり5個入り)

桜あんぱん

 

さらに、買い出しに行った富澤商店にも
普通に棚に陳列されているのを見て、

季節商品ではないことを実感。

秋でも、桜あんぱんにすることに揺らがなくなり、
9月メニューとなったのでした。

*

あ、ちなみに
「高速道路制覇ドライブ」ですが、
8月に車の買い替えをして、
慣らし運転期間に、高速道あちこち走り回ったのです。

常磐道でひたちへ
東北道で福島へ
関越道で沼田へ
上信越道で小諸へ
自動的に、圏央道と北関東自動車道にも・・・
すべて日帰りです。

*

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[2022/12/6 更新]

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上田まり子 こんにちは、上田まり子です。
1997年からウェブサイト「まりの部屋」でホームベーカリーのレシピ&情報サイトを運営。レシピ本著書9作。
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